領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗以培根為對象，研究煙熏時間對培根品質(zhì)和雜環(huán)胺含量的影響。將腌制好的豬肋腹肉放入煙熏爐中，在45～50?℃下分別煙熏0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0?h，測定煙熏過程中雜環(huán)芳香胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）含量和產(chǎn)品品質(zhì)等指標的變化情況。結(jié)果表明，較長的煙熏時間會導(dǎo)致產(chǎn)品中非極性HAAs含量顯著增大（P＜0.05）；而極性HAAs先顯著增大（P＜0.05）后減小，且在煙熏1?h時達到最大值。色差結(jié)果表明，亮度（L*值）先顯著減小后顯著增大（P＜0.05），而紅度（a*值）和黃度（b*值）先顯著增大后顯著減小（P＜0.05）。此外，產(chǎn)品的水分含量和水分活度均隨著煙熏時間的延長而顯著降低（P＜0.05），而pH值、羰基含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值均顯著增大（P＜0.05）。低場核磁共振結(jié)果顯示，隨著煙熏時間的延長T2b弛豫時間無顯著差異（P＞0.05），而T21和T22弛豫時間顯著降低（P＜0.05），表明煙熏導(dǎo)致了產(chǎn)品中水分分布的變化。總之，煙熏時間能顯著影響培根HAAs含量及食用品質(zhì)。
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