領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究輕腌大黃魚優(yōu)勢(shì)腐敗菌的基本特征和腐敗能力，以源自冷藏輕腌大黃魚的普通變形桿菌和蜂房哈弗尼菌為對(duì)象，分析兩株菌的表型、生理生化、碳源代謝和細(xì)胞磷脂脂肪酸組成等特征；將其分別接種到無(wú)菌輕腌魚塊中，分析冷藏（5?℃）過程中感官、微生物和理化等指標(biāo)變化，評(píng)價(jià)和比較兩者的腐敗能力。結(jié)果表明，兩株菌在低鹽（NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于4%）和pH?5～7下均能夠生長(zhǎng)，對(duì)碳源的總體利用情況和優(yōu)勢(shì)磷脂脂肪酸成分相似。接種普通變形桿菌和蜂房哈弗尼菌的魚塊貨架期分別為12?d和14?d，腐敗終點(diǎn)菌落總數(shù)分別為（8.90±0.73）（lg（CFU/g））和（8.70±0.92）（lg（CFU/g）），產(chǎn)量因子YTVB-N/CFU分別為3.61×10－8?mg/CFU和3.71×10－8?mg/CFU，尸胺含量均大于腐胺含量，醇類和醛類為腐敗魚塊的主要揮發(fā)性成分。綜上，普通變形桿菌和蜂房哈弗尼菌生理生化特征存在一定差異，普通變形桿菌的腐敗能力強(qiáng)于蜂房哈弗尼菌。本實(shí)驗(yàn)可為輕腌大黃魚的工藝優(yōu)化、靶向抑菌及延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期提供理論依據(jù)。
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