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—— 中國食品雜志社
蒸、煮、炒和微波是家庭中常用的烹飪方式，烹飪過程會(huì)造成蔬菜中營養(yǎng)元素的流失。本實(shí)驗(yàn)以‘瑞農(nóng)’西蘭花為材料，研究了蒸、煮、炒和微波4?種方式下烹飪時(shí)間對西蘭花中蘿卜硫苷（glucoraphanin，GRA）含量、蘿卜硫素（sulforaphane，SFN）含量、內(nèi)源芥子酶（myrosinase，MYR）活力和細(xì)胞膜透性的影響，以及添加外源MYR對GRA-SFN轉(zhuǎn)化率的影響。結(jié)果表明，4?種烹飪方式下隨著烹飪時(shí)間的延長GRA含量呈下降趨勢，SFN含量呈先升后降的趨勢，內(nèi)源MYR活力呈下降趨勢，細(xì)胞膜透性增大，蒸制處理的西蘭花可以保留相對較多的GRA和SFN；添加外源MYR可以提高西蘭花中GRA-SFN的轉(zhuǎn)化率，獲取更多SFN。?
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