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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷09期返回列表

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蔥屬植物功能性成分免疫調(diào)節(jié)作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蔥屬植物作為藥食同源植物，因其含有多糖類、黃酮類、揮發(fā)油等多種功能性成分，且具有一定免疫調(diào)節(jié)作用而被廣泛應(yīng)用。當(dāng)免疫機(jī)能發(fā)生紊亂時(shí)，會(huì)增加很多疾病產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)，如炎癥、癌癥等，嚴(yán)重威脅人類健康。本文針對(duì)蔥屬植物功能性成分免疫調(diào)節(jié)作用的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，為蔥屬植物的開發(fā)和應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
玉米醇溶蛋白-多糖納米復(fù)合物的制備方法、結(jié)構(gòu)表征及其功能特性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 玉米醇溶蛋白是從玉米黃粉中提取得到的一種天然植物蛋白質(zhì)，具有非致敏性、獨(dú)特的自組裝特性和良好的生物相容性，是公認(rèn)為安全的食品級(jí)原料。基于玉米醇溶蛋白在不同溶劑體系中的溶解特性，可構(gòu)建多種方法用于制備玉米醇溶蛋白納米顆粒，該顆粒常用作生物活性物質(zhì)的傳遞載體和乳液的顆粒穩(wěn)定劑。玉米醇溶蛋白與多糖之間通過靜電、疏水與氫鍵作用形成的納米復(fù)合物可協(xié)同增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性，提高生物活性物質(zhì)的包埋率、負(fù)載量及生物利用度。本文綜述了玉米醇溶蛋白-多糖納米復(fù)合物的不同制備方法、顆粒特性表征手段、顆粒特性影響因素及其功能特性，旨在

閱讀量: 261 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
茯磚茶中金花菌群的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 茯磚茶由多種微生物發(fā)酵而成，屬于我國特有的黑茶，其風(fēng)味獨(dú)特，長期飲用有益于人體健康。我國茯磚茶的主要產(chǎn)區(qū)有陜西、湖南、浙江、貴州等，不同產(chǎn)區(qū)茯磚茶中均有大量金花菌群的存在，但地域環(huán)境可影響茯磚茶金花菌群的組成，而金花菌群及其組成又與茯磚茶品質(zhì)風(fēng)味和功能活性息息相關(guān)，金花菌的數(shù)量也是茯磚茶品質(zhì)檢測的一項(xiàng)重要指標(biāo)。目前對(duì)于金花菌群的分類鑒定大多是通過形態(tài)學(xué)或轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)序列或18S rDNA等單一的方法，但每種方法都有不同的種屬鑒定結(jié)果，存在較大差異，且只通過某一種鑒定方法可能會(huì)出現(xiàn)偏差。因此，茯磚茶中金花菌群

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
野生動(dòng)物源性食品安全風(fēng)險(xiǎn)的內(nèi)涵、法律檢視與治理

內(nèi)容: 隨著工業(yè)化水平的提高，野生動(dòng)物的食用型價(jià)值逐步遞減，而受技術(shù)水平與監(jiān)管條件所限，野生動(dòng)物衛(wèi)生管理不足導(dǎo)致的公共衛(wèi)生事件仍時(shí)有發(fā)生。為此，應(yīng)重新審視《野生動(dòng)物保護(hù)法》對(duì)非國家重點(diǎn)保護(hù)動(dòng)物界定的科學(xué)性與合理性，避免分段式監(jiān)管對(duì)野生動(dòng)物檢疫、收購以及出售等環(huán)節(jié)造成的食源性安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，依托野生動(dòng)物保護(hù)立法體系，科學(xué)合理地界定非國家重點(diǎn)保護(hù)動(dòng)物保護(hù)與利用的法律邊界，構(gòu)建“同一健康”理念下野生動(dòng)物保護(hù)、公共衛(wèi)生、生態(tài)環(huán)境以及食品安全監(jiān)管的高效協(xié)作機(jī)制。

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
食品源碳點(diǎn)制備及應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 碳點(diǎn)作為一種新型的熒光納米材料，一直受到廣泛關(guān)注。最近幾年，尋找和開發(fā)新型碳點(diǎn)合成的特異性原料逐漸成為研究熱點(diǎn)。值得注意的是，食品原料作為碳點(diǎn)合成的前體物具有獨(dú)特的優(yōu)勢，主要原因在于食品作為可再生資源，來源廣泛、廉價(jià)易得；所含元素十分豐富，可制備成應(yīng)用性更強(qiáng)的雜原子摻雜碳點(diǎn)；此外食品原料制得的碳點(diǎn)具有低毒性和優(yōu)異的生物相容性。綜上，食品原料在碳點(diǎn)的合成中占據(jù)著重要的地位，其所合成的碳點(diǎn)也顯示出越來越大的應(yīng)用潛力。本文基于食品原料合成碳點(diǎn)的最新研究進(jìn)展，總結(jié)了不同碳點(diǎn)合成的食品原料種類、食品源碳點(diǎn)的合成方法

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
食品中葉酸測定方法的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 葉酸作為一類人體必需的B族維生素，在人體代謝循環(huán)中起到十分重要的作用。人體不能自身合成葉酸，只能從食品中攝取，葉酸缺乏癥是全世界范圍公認(rèn)的保健問題，世界衛(wèi)生組織明確提出了每日葉酸推薦攝入量。天然食品中葉酸含量普遍較低，一些國家進(jìn)而在谷物制品、嬰幼兒奶粉中添加人工合成葉酸；天然強(qiáng)化葉酸的特殊膳食、保健食品也越來越多。因此食品中葉酸含量的準(zhǔn)確測定十分關(guān)鍵。本文綜述了食品中葉酸提取關(guān)鍵環(huán)節(jié)與常見的分析檢測方法，比較了微生物法、液相色譜法、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、熒光法、電化學(xué)法等優(yōu)劣勢，期望為建立快速、準(zhǔn)確測定食

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
咖啡苦味特性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 咖啡的苦味可直接影響咖啡品質(zhì)和消費(fèi)者對(duì)咖啡的接受度。苦味的產(chǎn)生源自味覺細(xì)胞的苦味受體家族TAS2Rs對(duì)苦味物質(zhì)的感知。咖啡苦味主要來自生物堿、綠原酸烘焙產(chǎn)物及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等，生物堿是咖啡生豆中的主要苦味物質(zhì)，綠原酸烘焙產(chǎn)物及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物是烘焙咖啡風(fēng)味的重要組成成分。目前咖啡中新的苦味物質(zhì)鑒定主要采用理化儀器分析與感官分析相結(jié)合的方式。本文根據(jù)苦味產(chǎn)生的生化原因，歸納了咖啡苦味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑、感官特性、理化鑒定方法及苦味對(duì)咖啡偏好度產(chǎn)生的影響，為咖啡產(chǎn)品質(zhì)量控制及烘焙工藝提升提供參考。

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
藍(lán)果忍冬的生物活性物質(zhì)及其功效研究進(jìn)展

內(nèi)容: 藍(lán)果忍冬是一種含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分的小漿果，隨著人們生活方式的改變和對(duì)健康需求的不斷增加，人們對(duì)有健康功效的藍(lán)果忍冬越來越關(guān)注。本文從藍(lán)果忍冬的具體保健功效角度，針對(duì)其抗氧化、抗炎、抗癌、神經(jīng)保護(hù)、抗糖尿病及預(yù)防心血管疾病等方面的功效成分、作用機(jī)理以及研究現(xiàn)狀作具體介紹。

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
細(xì)胞壁多糖與酚類物質(zhì)相互作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 多糖物質(zhì)和酚類物質(zhì)廣泛共存于果蔬食品中，在食品加工和體內(nèi)消化等環(huán)節(jié)均可以發(fā)生復(fù)雜的相互作用，對(duì)食品的理化品質(zhì)和營養(yǎng)功效都有顯著影響。兩者結(jié)合的親和性受到內(nèi)部和外部各種因素的影響，其中內(nèi)部因素包括物質(zhì)自身的結(jié)構(gòu)、組成、濃度以及體系中共存的其他大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)和纖維素等；外部因素包括pH值、離子強(qiáng)度、溫度等。兩者的相互作用對(duì)各自的消化行為及其代謝產(chǎn)物以及人體健康都有重要作用。此外，兩者的相互作用顯著影響著食品品質(zhì)，對(duì)食品加工具有重要意義。本文綜述了影響細(xì)胞壁多糖和酚類物質(zhì)相互作用的主要因素，探討了兩者相互

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
磁弛豫開關(guān)納米傳感器在食品安全檢測中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文簡述了磁弛豫開關(guān)納米傳感器的檢測原理以及基于磁弛豫開關(guān)的納米傳感器在食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用。磁弛豫開關(guān)傳感器是集生物傳感、納米技術(shù)、特異性識(shí)別等諸多優(yōu)點(diǎn)于一身的分析檢測技術(shù)，其主要原理是通過目標(biāo)物介導(dǎo)的磁納米顆粒聚集和分散狀態(tài)引起水分子橫向弛豫時(shí)間（T2）的變化而實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)物的檢測。目前已廣泛應(yīng)用于對(duì)重金屬離子、有機(jī)污染物、蛋白質(zhì)、細(xì)菌以及病毒等的檢測。與其他納米傳感器相比，基于磁弛豫開關(guān)的納米傳感器不僅不受背景干擾，也不需要繁瑣的預(yù)處理步驟，具有高通量、快速、簡便等諸多優(yōu)點(diǎn)。

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25

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