領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
多糖物質(zhì)和酚類物質(zhì)廣泛共存于果蔬食品中，在食品加工和體內(nèi)消化等環(huán)節(jié)均可以發(fā)生復(fù)雜的相互作用，對食品的理化品質(zhì)和營養(yǎng)功效都有顯著影響。兩者結(jié)合的親和性受到內(nèi)部和外部各種因素的影響，其中內(nèi)部因素包括物質(zhì)自身的結(jié)構(gòu)、組成、濃度以及體系中共存的其他大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)和纖維素等；外部因素包括pH值、離子強度、溫度等。兩者的相互作用對各自的消化行為及其代謝產(chǎn)物以及人體健康都有重要作用。此外，兩者的相互作用顯著影響著食品品質(zhì)，對食品加工具有重要意義。本文綜述了影響細胞壁多糖和酚類物質(zhì)相互作用的主要因素，探討了兩者相互作用對營養(yǎng)健康和食品加工的意義，分析了該領(lǐng)域研究的發(fā)展趨勢。
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