領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
咖啡的苦味可直接影響咖啡品質(zhì)和消費(fèi)者對(duì)咖啡的接受度。苦味的產(chǎn)生源自味覺細(xì)胞的苦味受體家族TAS2Rs對(duì)苦味物質(zhì)的感知。咖啡苦味主要來自生物堿、綠原酸烘焙產(chǎn)物及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等，生物堿是咖啡生豆中的主要苦味物質(zhì)，綠原酸烘焙產(chǎn)物及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物是烘焙咖啡風(fēng)味的重要組成成分。目前咖啡中新的苦味物質(zhì)鑒定主要采用理化儀器分析與感官分析相結(jié)合的方式。本文根據(jù)苦味產(chǎn)生的生化原因，歸納了咖啡苦味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑、感官特性、理化鑒定方法及苦味對(duì)咖啡偏好度產(chǎn)生的影響，為咖啡產(chǎn)品質(zhì)量控制及烘焙工藝提升提供參考。
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