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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2008年第22卷07期返回列表

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大學(xué)堂

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閱讀量: 274 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
國(guó)際科技資訊

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閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
云南騰沖雪雞肌肉蛋白質(zhì)組學(xué)研究

內(nèi)容: 騰沖雪雞是云南省騰沖縣的一個(gè)地方優(yōu)良家雞品種，具有羽毛潔白、肉骨烏黑、肉質(zhì)好、抗病性強(qiáng)等優(yōu) 良特性。本研究以140日齡騰沖雪雞為對(duì)象，采用雙向電泳(DE)分析其腿肌與胸肌中蛋白表達(dá)差異，并以基質(zhì)輔助激光解析電離-串聯(lián)飛行時(shí)間質(zhì)譜(MALDI-TOF/TOF MS)鑒定腿肌與胸肌中差異蛋白質(zhì)點(diǎn)。結(jié)果表明，經(jīng)雙向電泳圖譜分析所獲得的肌肉組織蛋白點(diǎn)分布于pH4.0～7.0之間，蛋白點(diǎn)清晰，圖譜分辨率較好，其中腿肌中檢測(cè)到...

閱讀量: 286 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
植物乳桿菌、戊糖片球菌對(duì)產(chǎn)腸毒素金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的影響

內(nèi)容: 研究食鹽含量、pH值、溫度對(duì)產(chǎn)腸毒素金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)的影響，并主要研究植物乳桿菌和戊糖片球菌對(duì)產(chǎn)腸毒素和不產(chǎn)腸毒素金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的影響以及之間的差別。結(jié)果表明：植物乳桿菌和戊糖片球菌均能抑制金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)，植物乳桿菌的抑菌活性顯著高于戊糖片球菌(P＜0.05)，植物乳干菌和戊糖片球菌對(duì) 不產(chǎn)腸毒素金黃色葡萄球菌的抑菌效果顯著高于產(chǎn)腸毒素金黃色葡萄球菌(P＜0.05)。

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
烏珠穆沁羊生長(zhǎng)過(guò)程中肌纖維類型的變化

內(nèi)容: 采用不同月齡的烏珠穆沁羊骨骼肌中的股二頭肌，采取組織化學(xué)染色法對(duì)肌纖維類型的變化進(jìn)行研究，了解肉羊生長(zhǎng)過(guò)程中肌纖維類型的變化規(guī)律。骨骼肌用多聚甲醛固定液固定、切薄片。在酸性和堿性孵育液中孵育后，巴比妥鈉溶液中沖洗后硫化銨液中孵育。用乙醇脫水，中性樹膠封片，顯微鏡下觀察。結(jié)果表明，隨著月齡的增加，股二頭肌中Ⅱa型肌纖維百分含量在3、6月齡及12、18月齡之間差異不顯著(P＞0.05)，百分含量在12月齡時(shí) 最高。...

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
軟棗獼猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工藝優(yōu)化及其嫩化機(jī)制

內(nèi)容: 研究了軟棗獼猴桃粗蛋白酶提取及對(duì)牛肉的嫩化效果，對(duì)酶用量、處理溫度、處理時(shí)間對(duì)牛肉嫩化的影響進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)一步通過(guò)L9(33)正交試驗(yàn)選擇出最佳嫩化工藝并且通過(guò)測(cè)定其顯微結(jié)構(gòu)闡明其嫩化機(jī)制。結(jié)果表明：軟棗獼猴桃粗蛋白酶的比活力為2098U/mg，對(duì)牛肉的剪切力、烹飪失水率和持水力均有影響，有較好的嫩化效果，通過(guò)正交試驗(yàn)確定軟棗獼猴桃粗蛋白酶對(duì)牛肉嫩化的最佳工藝條件為酶用量0.05%、處理溫度50℃、處理時(shí) 間1.0...

閱讀量: 304 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
響應(yīng)面法優(yōu)化紅外制備高凝膠性血漿蛋白粉工藝

內(nèi)容: 選取麥芽糊精作為羰基供體，采用紅外處理誘發(fā)血漿蛋白粉與麥芽糊精發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而提高血漿蛋白粉凝膠特性。首先以血漿蛋白粉的溶解性、凝膠性以及色差為檢測(cè)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究了紅外處理時(shí)間、溫度以及麥芽糊精的添加量對(duì)血漿蛋白粉品質(zhì)的影響，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，再采用響應(yīng)面法優(yōu)化血漿蛋白粉的加工工藝。結(jié)果表明：優(yōu)化試驗(yàn)的最佳條件為紅外溫度92℃，紅外時(shí)間17min，麥芽糊精添加量0.56%，測(cè)得其凝膠強(qiáng)度為...

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
不同熬制方法對(duì)雞湯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探討雞湯的加工工藝與雞湯品質(zhì)之間的關(guān)系，以烏黑雞為原料，分別用砂鍋煲湯、高壓煮制和常壓煮制的方法，在不同煮制時(shí)間下加工雞湯，研究其感官品質(zhì)、氨基酸態(tài)氮含量、總氮含量、pH

閱讀量: 275 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
烏珠穆沁羊生長(zhǎng)過(guò)程中食肉營(yíng)養(yǎng)成分變化分析

內(nèi)容: 為了解自然放牧烏珠穆沁羊的不同月齡和不同部位骨骼肌的營(yíng)養(yǎng)成分，選取1、3、6、9、12月齡和18月齡的烏珠穆沁羊，測(cè)定其股二頭肌、背最長(zhǎng)肌、肱三頭肌部位的水分、粗蛋白、脂肪和灰分含量。結(jié)果表明：隨著月齡的增加，水分和灰分含量呈顯著性下降趨勢(shì)(P＜0.05)；粗蛋白含量在3月齡時(shí)較低，其他月齡間無(wú)明顯差異；脂肪含量9月齡和18月齡時(shí)較高，3月齡和12月齡時(shí)較低。可以看出脂肪含量隨著月齡及季節(jié)環(huán)境的改變其含量也隨著變化...

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23
馬肉不同部位的品質(zhì)特性分析

內(nèi)容: 研究不同部位馬肉的理化性質(zhì)，為建立馬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)提供參考。選用新疆伊犁馬胴體，分別取肩肌、臀肌和背最長(zhǎng)肌作為實(shí)驗(yàn)材料，并―18℃條件貯存對(duì)其化學(xué)成分、pH值、肉色、嫩度、解凍滴水損失率、蒸煮損失率、系水力和膠原蛋白進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示，在不同的部位間，水分、粗脂肪、解凍滴水損失率、蒸煮損失率和系水力有極顯著差異(P＜0.01)；pH值和肉色有顯著的差異(P＜0.05)。不同部位對(duì)水分、粗脂肪、解凍滴水損失率、...

閱讀量: 286 發(fā)表時(shí)間: 2013-07-23

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