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軟棗獼猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工藝優(yōu)化及其嫩化機制
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2013-07-23
作者: 王海麗，隋苗苗，崔明勛
關(guān)鍵詞: 軟棗獼猴桃粗蛋白酶；嫩化；牛肉；機制
摘要:

研究了軟棗獼猴桃粗蛋白酶提取及對牛肉的嫩化效果，對酶用量、處理溫度、處理時間對牛肉嫩化的影響 進行了實驗，并進一步通過L9(33)正交試驗選擇出最佳嫩化工藝并且通過測定其顯微結(jié)構(gòu)闡明其嫩化機制。結(jié)果表 明：軟棗獼猴桃粗蛋白酶的比活力為2098U/mg，對牛肉的剪切力、烹飪失水率和持水力均有影響，有較好的嫩化 效果，通過正交試驗確定軟棗獼猴桃粗蛋白酶對牛肉嫩化的最佳工藝條件為酶用量0.05%、處理溫度50℃、處理時 間1.0...

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