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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第32卷06期返回列表

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中式傳統(tǒng)肉類菜肴工藝文化挖掘、整理、保護(hù)和利用

內(nèi)容: 中式傳統(tǒng)肉類菜肴的起源與發(fā)展凝聚了千百年來中國人民的勤勞與智慧。挖掘、整理、保護(hù)和利用各地區(qū)、各民族傳統(tǒng)肉類菜肴的制作工藝，收集和拯救傳統(tǒng)肉類菜肴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是繼承和弘揚(yáng)中華民族的飲食文化、發(fā)展現(xiàn)代肉類加工業(yè)、保障我國肉類食品質(zhì)量安全以及加快中國食品的國際化進(jìn)程的重要舉措。具體方法和步驟需要開展對中式傳統(tǒng)肉類菜肴制作工藝及飲食文化的實(shí)地與文獻(xiàn)調(diào)查、工藝的評價(jià)與分析檢測、數(shù)據(jù)整理與數(shù)據(jù)庫建立、傳承與保護(hù)方案、措施及其長期保護(hù)的策略的制定等。中式傳統(tǒng)肉類菜肴工藝文化挖掘和整理的最終目的是對其進(jìn)行有效利用

閱讀量: 314 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
鈣蛋白酶系統(tǒng)對肌肉系水力的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 系水力是肉品質(zhì)評價(jià)過程中重要的指標(biāo)之一。大量的研究表明，系水力與宰后肌肉蛋白質(zhì)的降解有關(guān)，而鈣蛋白酶系統(tǒng)在此過程中起著重要的調(diào)控作用。本文結(jié)合國內(nèi)外關(guān)于鈣蛋白酶在肌肉系水力方面的研究，概述了系水力、鈣蛋白酶系統(tǒng)，及其鈣蛋白酶對系水力影響的可能作用機(jī)制，旨在為今后其在該領(lǐng)域的進(jìn)一步研究提供參考。

閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定豬血中鹽酸可樂定和鹽酸賽庚啶

內(nèi)容: 建立高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定豬血中鹽酸可樂定和鹽酸賽庚啶的方法。樣品中的鹽酸可樂定和鹽酸賽庚啶用乙腈提取，高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法進(jìn)行分析。分析時(shí)采用Waters BEH C18色譜柱（100?mm×2.1?mm，1.7?μm），以0.10%甲酸水-甲醇作為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，電噴霧正電子（ESI+）模式電離，多反應(yīng)監(jiān)測模式檢測，外標(biāo)法進(jìn)行定量。結(jié)果表明：鹽酸可樂定和鹽酸賽庚啶標(biāo)準(zhǔn)溶液在1.0～50?μg/L范圍內(nèi)，峰面積與含量呈線性相關(guān)。鹽酸可樂定和鹽酸賽庚啶的檢出限均為0.20?μg/kg，樣品中

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
復(fù)合天然保鮮劑對冷卻豬肉揮發(fā)性成分的影響

內(nèi)容: 在實(shí)驗(yàn)室條件下，通過使用1.5 g/100 mL茶多酚、0.2 g/100 mL蒜辣素、2.0g/100 mL丁香提取物、2.5 g/100 mL殼聚糖4種天然保鮮劑處理冷卻豬肉，利用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對復(fù)合天然保鮮劑處理前后的冷卻豬肉揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，處理后冷卻豬肉中酯類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、其他物質(zhì)含量明顯增加。處理前的冷卻豬肉，烴類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酮類物質(zhì)含量分別為36.77%、33.87%、20.32%、1.49%。處理后的冷卻豬肉烴類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和酮類物質(zhì)含量分別為8.1

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
靜電場對白切雞貯藏中微生物總數(shù)的影響

內(nèi)容: 借助平板菌落計(jì)數(shù)、變性梯度凝膠電泳分析和純種微生物分離鑒定等手段研究靜電場在白切雞貯藏過程中對微生物總數(shù)、微生物多樣性、純種微生物生長的影響，通過比較分析靜電場在純種微生物生長中的作用，揭示靜電場延長白切雞貨架期的機(jī)理。結(jié)果表明：白切雞是一種原始帶菌量比較高的產(chǎn)品，通過靜電場處理可延長白切雞產(chǎn)品的貨架期。白切雞中的微生物以來源于產(chǎn)品原料的假單胞菌屬的微生物為主。靜電場對純種微生物生長的抑制存在種屬差異性。

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
傳統(tǒng)豬肉魚肉復(fù)合肉丸的配方優(yōu)化

內(nèi)容: 在傳統(tǒng)油炸肉丸的基礎(chǔ)上，通過添加魚肉，提高其口感、降低脂肪和膽固醇含量，使其形成營養(yǎng)合理、易于消化吸收的復(fù)合油炸肉丸。通過正交試驗(yàn)以豬肥瘦肉（質(zhì)量比3∶7）為基準(zhǔn)，加入不同比例的鮮魚肉、玉米淀粉、食鹽、飲用水等制成熟制品，經(jīng)感官評定、成品率分析并輔助質(zhì)構(gòu)儀測定得出最佳組合比例（配方）。結(jié)果表明：豬肉魚肉復(fù)合肉丸最佳用料配方為以豬肥瘦肉（質(zhì)量比3∶7）為基準(zhǔn)，魚肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食鹽添加量2.2%、飲用水添加量35%。

閱讀量: 272 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
補(bǔ)飼和放養(yǎng)牦牛肉品質(zhì)及肌肉微觀結(jié)構(gòu)差異

內(nèi)容: 為研究補(bǔ)飼和放養(yǎng)牦牛肉品質(zhì)及肌肉微觀結(jié)構(gòu)的差異，選取青海省海北州天然放養(yǎng)的12頭牦牛，隨機(jī)分為補(bǔ)飼組和放養(yǎng)組，屠宰后分別取2組牦牛的岡上肌、背闊肌和半腱肌，并對其食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及肌肉微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行測定分析。結(jié)果表明：補(bǔ)飼牦牛背闊肌和半腱肌的亮度（L*值）分別較放養(yǎng)牦牛高1.09和2.99，3個(gè)部位肉的pH值、持水力和剪切力均低于放養(yǎng)牦牛，每個(gè)部位肉的脂肪含量較放養(yǎng)牦牛高42%以上，且肌纖維橫截面積、肌纖維直徑、肌纖維膜厚度、Ⅰ帶和A帶均極顯著低于放養(yǎng)牦牛（P＜0.01），但肌纖維密度極顯著高于放養(yǎng)牦牛?

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
不同形態(tài)牛肉食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)分析

內(nèi)容: 以西門塔爾雜交公牛背最長肌為研究對象，進(jìn)行宰后處理，生產(chǎn)出3種不同形態(tài)牛肉：熱鮮肉、冷鮮肉、解凍肉，分別測定3種牛肉食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)相應(yīng)的指標(biāo)。結(jié)果表明：3種不同形態(tài)牛肉色澤都呈正常的深紅色，差異不顯著；pH值正常；熱鮮肉剪切力值極顯著低于冷鮮肉（P＜0.01），解凍肉剪切力值顯著低于冷鮮肉（P＜0.05），冷鮮肉熟肉率達(dá)到73.91%顯著高于解凍肉（P＜0.05）；牛肉經(jīng)過凍結(jié)解凍后加工性能下降，解凍肉失水率極顯著低于冷鮮肉和熱鮮肉（P＜0.01）。營養(yǎng)品質(zhì)：同一批牛肉水分含量無顯著差異，蛋白質(zhì)含量解

閱讀量: 332 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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