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—— 中國食品雜志社
為研究補飼和放養(yǎng)牦牛肉品質(zhì)及肌肉微觀結(jié)構(gòu)的差異，選取青海省海北州天然放養(yǎng)的12頭牦牛，隨機分為補飼組和放養(yǎng)組，屠宰后分別取2組牦牛的岡上肌、背闊肌和半腱肌，并對其食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及肌肉微觀結(jié)構(gòu)進行測定分析。結(jié)果表明：補飼牦牛背闊肌和半腱肌的亮度（L*值）分別較放養(yǎng)牦牛高1.09和2.99，3個部位肉的pH值、持水力和剪切力均低于放養(yǎng)牦牛，每個部位肉的脂肪含量較放養(yǎng)牦牛高42%以上，且肌纖維橫截面積、肌纖維直徑、肌纖維膜厚度、Ⅰ帶和A帶均極顯著低于放養(yǎng)牦牛（P＜0.01），但肌纖維密度極顯著高于放養(yǎng)牦牛?（P＜0.01）。提示，補飼牦牛肉的肉色較好，肌纖維較細，嫩度好，但是持水力較差，脂肪含量高。
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