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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2014年第28卷06期返回列表

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中式傳統(tǒng)肉類(lèi)菜肴工藝文化挖掘、整理、保護(hù)和利用

內(nèi)容: 中式傳統(tǒng)肉類(lèi)菜肴的起源與發(fā)展凝聚了千百年來(lái)中國(guó)人民的勤勞與智慧。挖掘、整理、保護(hù)和利用各地區(qū)、各民族傳統(tǒng)肉類(lèi)菜肴的制作工藝，收集和拯救傳統(tǒng)肉類(lèi)菜肴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是繼承和弘揚(yáng)中華民族的飲食文化、發(fā)展現(xiàn)代肉類(lèi)加工業(yè)、保障我國(guó)肉類(lèi)食品質(zhì)量安全以及加快中國(guó)食品的國(guó)際化進(jìn)程的重要舉措。具體方法和步驟需要開(kāi)展對(duì)中式傳統(tǒng)肉類(lèi)菜肴制作工藝及飲食文化的實(shí)地與文獻(xiàn)調(diào)查、工藝的評(píng)價(jià)與分析檢測(cè)、數(shù)據(jù)整理與數(shù)據(jù)庫(kù)建立、傳承與保護(hù)方案、措施及其長(zhǎng)期保護(hù)的策略的制定等。中式傳統(tǒng)肉類(lèi)菜肴工藝文化挖掘和整理的最終目的是對(duì)其進(jìn)行有效利用

閱讀量: 317 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
鈣蛋白酶系統(tǒng)對(duì)肌肉系水力的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 系水力是肉品質(zhì)評(píng)價(jià)過(guò)程中重要的指標(biāo)之一。大量的研究表明，系水力與宰后肌肉蛋白質(zhì)的降解有關(guān)，而鈣蛋白酶系統(tǒng)在此過(guò)程中起著重要的調(diào)控作用。本文結(jié)合國(guó)內(nèi)外關(guān)于鈣蛋白酶在肌肉系水力方面的研究，概述了系水力、鈣蛋白酶系統(tǒng)，及其鈣蛋白酶對(duì)系水力影響的可能作用機(jī)制，旨在為今后其在該領(lǐng)域的進(jìn)一步研究提供參考。

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定豬血中鹽酸可樂(lè)定和鹽酸賽庚啶

內(nèi)容: 建立高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定豬血中鹽酸可樂(lè)定和鹽酸賽庚啶的方法。樣品中的鹽酸可樂(lè)定和鹽酸賽庚啶用乙腈提取，高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法進(jìn)行分析。分析時(shí)采用Waters BEH C18色譜柱（100?mm×2.1?mm，1.7?μm），以0.10%甲酸水-甲醇作為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，電噴霧正電子（ESI+）模式電離，多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式檢測(cè)，外標(biāo)法進(jìn)行定量。結(jié)果表明：鹽酸可樂(lè)定和鹽酸賽庚啶標(biāo)準(zhǔn)溶液在1.0～50?μg/L范圍內(nèi)，峰面積與含量呈線(xiàn)性相關(guān)。鹽酸可樂(lè)定和鹽酸賽庚啶的檢出限均為0.20?μg/kg，樣品中

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
復(fù)合天然保鮮劑對(duì)冷卻豬肉揮發(fā)性成分的影響

內(nèi)容: 在實(shí)驗(yàn)室條件下，通過(guò)使用1.5 g/100 mL茶多酚、0.2 g/100 mL蒜辣素、2.0g/100 mL丁香提取物、2.5 g/100 mL殼聚糖4種天然保鮮劑處理冷卻豬肉，利用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)復(fù)合天然保鮮劑處理前后的冷卻豬肉揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，處理后冷卻豬肉中酯類(lèi)物質(zhì)、酮類(lèi)物質(zhì)、其他物質(zhì)含量明顯增加。處理前的冷卻豬肉，烴類(lèi)物質(zhì)、醛類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)、酮類(lèi)物質(zhì)含量分別為36.77%、33.87%、20.32%、1.49%。處理后的冷卻豬肉烴類(lèi)物質(zhì)、醛類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)和酮類(lèi)物質(zhì)含量分別為8.1

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
靜電場(chǎng)對(duì)白切雞貯藏中微生物總數(shù)的影響

內(nèi)容: 借助平板菌落計(jì)數(shù)、變性梯度凝膠電泳分析和純種微生物分離鑒定等手段研究靜電場(chǎng)在白切雞貯藏過(guò)程中對(duì)微生物總數(shù)、微生物多樣性、純種微生物生長(zhǎng)的影響，通過(guò)比較分析靜電場(chǎng)在純種微生物生長(zhǎng)中的作用，揭示靜電場(chǎng)延長(zhǎng)白切雞貨架期的機(jī)理。結(jié)果表明：白切雞是一種原始帶菌量比較高的產(chǎn)品，通過(guò)靜電場(chǎng)處理可延長(zhǎng)白切雞產(chǎn)品的貨架期。白切雞中的微生物以來(lái)源于產(chǎn)品原料的假單胞菌屬的微生物為主。靜電場(chǎng)對(duì)純種微生物生長(zhǎng)的抑制存在種屬差異性。

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
傳統(tǒng)豬肉魚(yú)肉復(fù)合肉丸的配方優(yōu)化

內(nèi)容: 在傳統(tǒng)油炸肉丸的基礎(chǔ)上，通過(guò)添加魚(yú)肉，提高其口感、降低脂肪和膽固醇含量，使其形成營(yíng)養(yǎng)合理、易于消化吸收的復(fù)合油炸肉丸。通過(guò)正交試驗(yàn)以豬肥瘦肉（質(zhì)量比3∶7）為基準(zhǔn)，加入不同比例的鮮魚(yú)肉、玉米淀粉、食鹽、飲用水等制成熟制品，經(jīng)感官評(píng)定、成品率分析并輔助質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定得出最佳組合比例（配方）。結(jié)果表明：豬肉魚(yú)肉復(fù)合肉丸最佳用料配方為以豬肥瘦肉（質(zhì)量比3∶7）為基準(zhǔn)，魚(yú)肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食鹽添加量2.2%、飲用水添加量35%。

閱讀量: 275 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
補(bǔ)飼和放養(yǎng)牦牛肉品質(zhì)及肌肉微觀(guān)結(jié)構(gòu)差異

內(nèi)容: 為研究補(bǔ)飼和放養(yǎng)牦牛肉品質(zhì)及肌肉微觀(guān)結(jié)構(gòu)的差異，選取青海省海北州天然放養(yǎng)的12頭牦牛，隨機(jī)分為補(bǔ)飼組和放養(yǎng)組，屠宰后分別取2組牦牛的岡上肌、背闊肌和半腱肌，并對(duì)其食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及肌肉微觀(guān)結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定分析。結(jié)果表明：補(bǔ)飼牦牛背闊肌和半腱肌的亮度（L*值）分別較放養(yǎng)牦牛高1.09和2.99，3個(gè)部位肉的pH值、持水力和剪切力均低于放養(yǎng)牦牛，每個(gè)部位肉的脂肪含量較放養(yǎng)牦牛高42%以上，且肌纖維橫截面積、肌纖維直徑、肌纖維膜厚度、Ⅰ帶和A帶均極顯著低于放養(yǎng)牦牛（P＜0.01），但肌纖維密度極顯著高于放養(yǎng)牦牛?

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
不同形態(tài)牛肉食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

內(nèi)容: 以西門(mén)塔爾雜交公牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，進(jìn)行宰后處理，生產(chǎn)出3種不同形態(tài)牛肉：熱鮮肉、冷鮮肉、解凍肉，分別測(cè)定3種牛肉食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)相應(yīng)的指標(biāo)。結(jié)果表明：3種不同形態(tài)牛肉色澤都呈正常的深紅色，差異不顯著；pH值正常；熱鮮肉剪切力值極顯著低于冷鮮肉（P＜0.01），解凍肉剪切力值顯著低于冷鮮肉（P＜0.05），冷鮮肉熟肉率達(dá)到73.91%顯著高于解凍肉（P＜0.05）；牛肉經(jīng)過(guò)凍結(jié)解凍后加工性能下降，解凍肉失水率極顯著低于冷鮮肉和熱鮮肉（P＜0.01）。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：同一批牛肉水分含量無(wú)顯著差異，蛋白質(zhì)含量解

閱讀量: 336 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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