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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第33卷11期返回列表

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太赫茲科學技術在食品質(zhì)量安全領域的應用研究進展

內(nèi)容: 食品安全問題日益引起人們的關注，而常規(guī)的分析技術存在操作過程復雜、檢測時間長、污染環(huán)境等缺點，因此迫切需要開發(fā)操作簡便、檢測時間短、可以實施現(xiàn)場檢驗的無損檢測技術來完成食品質(zhì)量安全檢測。太赫茲光譜技術提供了一種新型的食品安全檢測手段。本文簡要概述了太赫茲波的特點，詳細介紹了太赫茲輻射技術在食品安全領域的最新應用進展，并探討了太赫茲光譜技術在食品安全領域應用存在的問題。

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2017-11-27
我國肉類食品安全風險現(xiàn)狀與對策

內(nèi)容: 當前我國肉類食品安全整體趨穩(wěn)向好，但影響肉類食品安全的深層原因仍然存在，食品安全形勢依然嚴峻。本文分析了我國肉類食品從養(yǎng)殖、加工到消費和流通的整個產(chǎn)業(yè)鏈中存在的食品安全問題和風險，以及對比分析了國外肉類食品存在的食品安全問題和風險，剖析了我國肉類食品安全的制約因素，并提出提高我國肉類食品安全的對策建議，期望通過加強風險監(jiān)測、構(gòu)建風險預警體系以及開展經(jīng)濟利益驅(qū)動型食品安全風險專項整活動，提高我國肉類食品安全水平。

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2017-11-27
國外肉品品質(zhì)改良研究進展

內(nèi)容: 研究肉品品質(zhì)改良對于指導肉品生產(chǎn)、優(yōu)化加工工藝、提高食品品質(zhì)等具有重要意義。本文綜述了近5年國外肉品品質(zhì)改良的最新研究進展，主要分析了日糧調(diào)節(jié)、屠宰和成熟工藝、基因改良、熱加工、食品添加劑使用和貯存工藝優(yōu)化對肉品色澤、風味、組織狀態(tài)等食用品質(zhì)的影響，以期為國內(nèi)相關研究提供參考和借鑒。

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2017-11-27
歐姆加熱對肉品質(zhì)影響的研究進展

內(nèi)容: 歐姆加熱即電加熱，是利用原料對電流的抵抗作用，將電能轉(zhuǎn)化為熱能，從而達到加熱目的。歐姆加熱與傳統(tǒng)加熱相比具有加熱速度快、出品率高、加熱均勻、顏色好、嫩度高等優(yōu)點。近年來，歐姆加熱在肉制品加工方面的應用成為研究熱點。本文綜述了歐姆加熱對肉及肉制品蒸煮損失、顏色、嫩度、微生物、脂肪氧化和感官等方面的影響，并對該技術在肉品加工領域的應用前景進行了展望。

閱讀量: 277 發(fā)表時間: 2017-11-27
發(fā)酵鴨肉腸加工工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風味物質(zhì)檢測

內(nèi)容: 以鴨腿為原料，選擇嗜酸乳桿菌（L. plantarum）和戊糖片球菌（P. pentosaces）為發(fā)酵菌種，以感官評分為評價指標，采用單因素結(jié)合響應面試驗方法優(yōu)化發(fā)酵鴨肉腸的加工工藝，并采用固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術檢測發(fā)酵鴨肉腸中揮發(fā)性風味物質(zhì)的組成。結(jié)果表明：發(fā)酵鴨肉腸較佳的加工工藝條件為：發(fā)酵劑添加量106 CFU/g、發(fā)酵時間54 h、發(fā)酵溫度27℃，此工藝下制作的發(fā)酵鴨肉腸具有較好的感官品質(zhì)。從發(fā)酵鴨肉腸中檢測出37種揮發(fā)性成分，包括醛類、醇類、烴類、酸類、酯類以及含氮類化合物等。

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2017-11-27
超聲波清洗牛肚的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以牛肚為主要原料，研究不同超聲波功率、清洗時間和清洗溫度對牛肚潔凈度和菌落總數(shù)的影響，優(yōu)化超聲波清洗牛肚的工藝條件。結(jié)果表明：在超聲波功率為350 W，超聲波清洗時間為30 min，清洗溫度為25℃的工藝條件下，牛肚的潔凈度和菌落總數(shù)分別為0.93±0.26和（5.04±1.53）（lg（CFU/g）），達到最佳清洗效果。

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2017-11-27
超聲波輔助酶解制備豬血源抗氧化肽

內(nèi)容: 超聲波處理可以提高胰蛋白酶溶液的酶活力和溶解度。實驗利用超聲波處理胰蛋白酶溶液，其酶活力和蛋白酶溶解度分別提高104.9%和2.4%。針對胰蛋白酶水解豬血血紅蛋白酶解液，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl?radical，DPPH）自由基清除率和胰蛋白酶水解度為指標，得到最佳抗氧化肽工藝優(yōu)化條件為：超聲頻率20?kHz、超聲時間8?min、超聲功率540 W、胰蛋白酶添加量0.8%、反應體系pH 8.0，酶解2h即可達

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2017-11-27
通過圖像特征信息提取分析魯西黃牛肉新鮮度

內(nèi)容: 通過對實時圖像捕捉裝置的設計，將牛肉圖像信息與揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值相關度進行擬合，構(gòu)建牛肉新鮮度與顏色色度值之間的關系模型。圖像實時捕捉裝置由電荷耦合元件攝像機、鏡頭、發(fā)光二極管漫反射光源和暗箱組成，運用基于C++語言編寫的軟件程序?qū)Λ@得的圖像進行顏色特征信息的提取，運用SPSS軟件將顏色特征信息與TVB-N值進行逐步回歸分析，獲取了顏色特征信息與TVB-N值之間關系的模型，TVB-N含量/（mg/100?g）=103.2059－100.

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2017-11-27
3種貴州煙熏臘肉品質(zhì)特征分析

內(nèi)容: 對3種貴州傳統(tǒng)煙熏臘肉進行理化及風味成分分析，研究規(guī)模化生產(chǎn)與家庭自制煙熏臘肉的品質(zhì)特征與差異化。結(jié)果表明：3種臘肉中水分含量為22%～30%；pH值6.0～6.4；NaCl含量為6.0%～7.2%；亞硝酸鹽含量為10.25～11.15 g/kg，低于國家標準限量值；總氮含量為10.7～13.3 g/100 g；氨基態(tài)氮含量為0.196%～0.231%；非蛋白氮含量為905～1204.5 mg/100 g；游離氨基酸共15種，其中組氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相對較高。通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

閱讀量: 300 發(fā)表時間: 2017-11-27

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