領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
歐姆加熱即電加熱，是利用原料對電流的抵抗作用，將電能轉(zhuǎn)化為熱能，從而達(dá)到加熱目的。歐姆加熱與傳統(tǒng)加熱相比具有加熱速度快、出品率高、加熱均勻、顏色好、嫩度高等優(yōu)點(diǎn)。近年來，歐姆加熱在肉制品加工方面的應(yīng)用成為研究熱點(diǎn)。本文綜述了歐姆加熱對肉及肉制品蒸煮損失、顏色、嫩度、微生物、脂肪氧化和感官等方面的影響，并對該技術(shù)在肉品加工領(lǐng)域的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。
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