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—— 中國食品雜志社
對3種貴州傳統(tǒng)煙熏臘肉進行理化及風味成分分析，研究規(guī)模化生產(chǎn)與家庭自制煙熏臘肉的品質(zhì)特征與差異化。結(jié)果表明：3種臘肉中水分含量為22%～30%；pH值6.0～6.4；NaCl含量為6.0%～7.2%；亞硝酸鹽含量為10.25～11.15 g/kg，低于國家標準限量值；總氮含量為10.7～13.3 g/100 g；氨基態(tài)氮含量為0.196%～0.231%；非蛋白氮含量為905～1204.5 mg/100 g；游離氨基酸共15種，其中組氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相對較高。通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法檢出貴州傳統(tǒng)煙熏臘肉中揮發(fā)性風味物質(zhì)21～38種，包括醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、烷烯烴類、含硫及雜環(huán)類化合物，其中乙醇、愈創(chuàng)木酚、L-芳樟醇、對-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚對臘肉的風味貢獻較大。3種臘肉中風味物質(zhì)含量有所差異。
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