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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第31卷05期返回列表

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我國肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀研究

內(nèi)容: 肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)是確保肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)，隨著我國肉制品消費(fèi)升級，其產(chǎn)品質(zhì)量安全備受關(guān)注。本文梳理了當(dāng)前我國現(xiàn)行的肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)，從強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)2 個維度分析了我國肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)仍存在標(biāo)準(zhǔn)分布不均衡、標(biāo)準(zhǔn)交叉重復(fù)、標(biāo)準(zhǔn)更新緩慢等問題，并基于標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀及問題，提出了相應(yīng)的對策建議。

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2017-11-27
臘腸品質(zhì)形成機(jī)理及其調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 風(fēng)干臘腸與其他傳統(tǒng)腌臘肉制品一樣，可歸類于發(fā)酵肉制品，其產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量特性取決于風(fēng)干過程中脂肪氧化、蛋白質(zhì)降解及碳水化合物分解等的綜合作用，在此過程中微生物的參與不可或缺，并對臘腸的特有品質(zhì)和可貯藏性的形成具有重要作用。但傳統(tǒng)加工方式可能存在安全隱患，例如生物胺和致病菌的產(chǎn)生或殘留等一直受到高度關(guān)注，因此，對臘腸基于微生物參與的品質(zhì)形成和調(diào)控過程的研究，對指導(dǎo)傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)和安全提升將具有重要意義。本文以總結(jié)發(fā)酵香腸的風(fēng)味形成及其調(diào)控研究為基礎(chǔ)，對臘腸品質(zhì)的形成機(jī)理及其調(diào)控研究進(jìn)行了概要綜述，并對未來的研

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2017-11-27
羊肉與鴨肉的分子生物學(xué)鑒別技術(shù)

內(nèi)容: 本研究建立羊肉與鴨肉的分子生物學(xué)鑒別方法，以羊肉和鴨肉線粒體細(xì)胞色素b基因（cytb）為特征靶基因，設(shè)計1 條通用上游引物F和2 條特異性下游引物：R羊、R鴨，并按照一定濃度比例組成混合引物，進(jìn)行一次聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴(kuò)增即可獲得目的DNA片段，根據(jù)瓊脂糖凝膠電泳的DNA條帶大小來判斷羊肉中是否摻雜鴨肉。結(jié)果表明：當(dāng)被檢樣本在367 bp和480 bp處分別出現(xiàn)特異性條帶時，說明該樣本的羊肉中摻雜了鴨肉；當(dāng)被檢樣本在367 bp處出現(xiàn)特異性條帶，而

閱讀量: 259 發(fā)表時間: 2017-11-27
高效液相色譜法快速測定青海牛羊肉和內(nèi)臟組分中尿酸和嘌呤

內(nèi)容: 建立青海牛羊肉和內(nèi)臟組分中尿酸和4 種嘌呤（鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤和腺嘌呤）的2 種分析方法，一種是采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法同時測定上述5 種組分，并折算出尿酸總含量；另一種是采用生物酶解法將嘌呤全部轉(zhuǎn)化后，采用HPLC法快速測定其降解產(chǎn)物尿酸。2 種方法均采用Agilent ZorBax Eclipse XDB-C18色譜柱分離，濃度為7×10-3 mol/L的KH2PO4-H3PO4（pH=3.83）溶液

閱讀量: 302 發(fā)表時間: 2017-11-27
殺菌溫度對清醬肉色澤和風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為確定適宜的清醬肉殺菌工藝，研究不同溫度（95、100、105、110、115、120 ℃）下滅菌20 min對清醬肉色澤及主體風(fēng)味物質(zhì)的影響，并對其揮發(fā)性特征風(fēng)味進(jìn)行分析。結(jié)果表明：隨著殺菌溫度的升高，樣品的亮度值（L*）和黃度值（b*）呈下降的趨勢，而紅度值（a*）則出現(xiàn)了先升高后下降的變化，殺菌溫度較高時a*降低顯著（P＜0.05）；通過電子鼻對產(chǎn)品進(jìn)行主成分分析和線性判別分析，兩者的總方差貢獻(xiàn)率分別為97.78%和89.98%，各樣品整體風(fēng)味具有明顯的差異性；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析表明，殺菌溫度為

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2017-11-27
乙酸鈉協(xié)同桂皮提取液對微凍豬肉保鮮效果的影響

內(nèi)容: 為延長豬肉貨架期，提高其食用安全品質(zhì)，將新鮮豬肉分別用2%乙酸鈉和2%乙酸鈉＋5.6%桂皮提取液（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）浸漬后托盤包裝，于－3 ℃的冷庫中微凍貯存，考察保鮮劑對微凍豬肉感官品質(zhì)、微生物品質(zhì)和理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：豬肉經(jīng)2%乙酸鈉浸漬后可以延緩微生物的生長繁殖，抑制蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化，較好地維持豬肉的品質(zhì)特性，而乙酸鈉與桂皮提取液協(xié)同作用的保鮮效果更佳。通過理化、微生物及感官品質(zhì)指標(biāo)的綜合評價，2 種處理均能夠在一定時間內(nèi)較好地保持豬肉的新鮮度，延緩腐敗變質(zhì)的發(fā)生，豬肉樣品的貨架期分別為2%乙

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-11-27
復(fù)配防腐劑及其對西式里脊火腿貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究適用于西式里脊火腿中的復(fù)配防腐劑。通過單因素和L9（34）正交試驗測定乳酸鏈球菌素（nisin）、雙乙酸鈉、防腐劑A和乳酸鈉對里脊火腿的抑菌效果。結(jié)果表明：4 種防腐保鮮劑對樣品菌落總數(shù)影響的主次順序為：乳酸鏈球菌素＞防腐劑A＞乳酸鈉＞雙乙酸鈉，最優(yōu)水平組合為乳酸鏈球菌素0.02%、雙乙酸鈉0.10%、防腐劑A 0.80%、乳酸鈉3.00%。低溫貯藏實驗中，添加最佳比例復(fù)配防腐保鮮劑的里脊火腿的菌落總數(shù)顯著低于對照組，pH值無顯著變化，色澤優(yōu)于對照組，總接受度更高，并且對引起里脊火腿腐敗的微生物生長有

閱讀量: 292 發(fā)表時間: 2017-11-27
亞麻籽粉粕和食用膠對豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 考察亞麻籽粉粕和食用膠對豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)的影響，探究亞麻籽粉粕代替常用食用膠加入豬肉灌腸中的可行性。以不添加亞麻籽粉粕和食用膠的樣品為空白組，添加10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）淀粉的樣品為對照組，重點(diǎn)考察不同添加量的卡拉膠、魔芋膠、黃原膠和瓜爾豆膠對豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)的影響，并對比分析不同添加量下亞麻籽粉粕對上述常見食用膠的等效代替情況。結(jié)果表明：卡拉膠添加量為0.30%時，豬肉灌腸的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于添加其他食用膠的樣品；亞麻籽粉粕的添加量為0.5%時，樣品的彈性和內(nèi)聚性優(yōu)于添加0.30%卡拉膠的樣品，亞麻籽粉粕可以等效代替

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2017-11-27
魚糜制品營養(yǎng)、理化指標(biāo)與揮發(fā)性N-亞硝胺含量的相關(guān)性分析

內(nèi)容: 為研究魚糜制品中揮發(fā)性N-亞硝胺的含量及其影響因素，采用凱氏定氮、紫外分光光度和氣相色譜等方法測定常見市售魚糜制品的營養(yǎng)、理化指標(biāo)及9 種揮發(fā)性N-亞硝胺的含量，并研究魚糜制品中普遍存在的8 種揮發(fā)性N-亞硝胺與各指標(biāo)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：10 種市售魚糜制品的蛋白質(zhì)含量為8.2～18.4 g/100 g、脂肪含量0.8～12.3 g/100 g、總糖含量10.0～20.4 g/100 g、水分含量53.0%～65.5%、灰分含量2.2%～3.9%、能量453～958 kJ/100 g、亞硝酸鹽含量29

閱讀量: 276 發(fā)表時間: 2017-11-27
不同堿性氨基酸對乳化香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究賴氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）對乳化香腸品質(zhì)特性的影響，檢測指標(biāo)包括蒸煮損失率（cookingloss，CL）、保水性（water-holding capicity，WHC）、質(zhì)構(gòu)、色澤和感官品質(zhì)。結(jié)果表明：Lys和Arg均能顯著降低乳化香腸的CL、提高WHC和部分質(zhì)構(gòu)參數(shù)（硬度、黏結(jié)性和咀嚼性）；同時，Lys和Arg均能顯著增加黃度值（b*）、降低亮度值（L*）和紅度值（a*），對乳化香腸的感官品質(zhì)（色澤、切片性能、風(fēng)味和口感）無顯著影響。另外，Lys對乳化香腸品質(zhì)特性的影響總體優(yōu)于Arg。Ly

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2017-11-27

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