領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為確定適宜的清醬肉殺菌工藝，研究不同溫度（95、100、105、110、115、120 ℃）下滅菌20 min對清醬肉色澤及主體風(fēng)味物質(zhì)的影響，并對其揮發(fā)性特征風(fēng)味進(jìn)行分析。結(jié)果表明：隨著殺菌溫度的升高，樣品的亮度值（L*）和黃度值（b*）呈下降的趨勢，而紅度值（a*）則出現(xiàn)了先升高后下降的變化，殺菌溫度較高時(shí)a*降低顯著（P＜0.05）；通過電子鼻對產(chǎn)品進(jìn)行主成分分析和線性判別分析，兩者的總方差貢獻(xiàn)率分別為97.78%和89.98%，各樣品整體風(fēng)味具有明顯的差異性；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析表明，殺菌溫度為105 ℃時(shí)，清醬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量較高，為91.71%，種類相對較多，樣品風(fēng)味品質(zhì)較好，其中具有特征風(fēng)味的醛類、酯類化合物的相對含量分別為13.61%和32.10%。殺菌溫度對清醬肉樣品色澤及風(fēng)味品質(zhì)有很大的影響，殺菌溫度為105 ℃時(shí)清醬肉樣品色澤及風(fēng)味較佳，可推薦應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
