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—— 中國食品雜志社
研究賴氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）對乳化香腸品質特性的影響，檢測指標包括蒸煮損失率（cookingloss，CL）、保水性（water-holding capicity，WHC）、質構、色澤和感官品質。結果表明：Lys和Arg均能顯著降低乳化香腸的CL、提高WHC和部分質構參數（硬度、黏結性和咀嚼性）；同時，Lys和Arg均能顯著增加黃度值（b*）、降低亮度值（L*）和紅度值（a*），對乳化香腸的感官品質（色澤、切片性能、風味和口感）無顯著影響。另外，Lys對乳化香腸品質特性的影響總體優(yōu)于Arg。Lys和Arg可以用于乳化香腸的加工。
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