領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
選取成年歐拉型公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，研究其燉煮加工后感官、理化和蛋白質(zhì)熱變性等特性。結(jié)果表明：燉煮后歐拉型藏羊肉肉質(zhì)柔軟、富有多汁性，具有典型的羊肉香氣，燉煮后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有明顯的香味和鮮味。燉煮后歐拉型藏羊肉色差沒(méi)有顯著變化（P＞0.05），歐拉型公藏羊與母藏羊的前腿肉、后腿肉、肋腹肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性均沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。燉煮后歐拉型藏羊肉的肌原纖維蛋白質(zhì)熱降解，其蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性與性別、部位無(wú)關(guān)；肌漿蛋白質(zhì)燉煮后大量消失，發(fā)生了熱變性，進(jìn)而導(dǎo)致溶解性急劇降低，性別和部位對(duì)肌漿蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性影響顯著。
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