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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第24卷06期返回列表

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豬肉風味研究進展

內容: 我國養(yǎng)豬生產高度追求肉產量和產肉效率，應用快速肥育技術，極大程度地提高了豬肉產量，卻使得豬肉品質不斷下降，風味變差。本文從豬肉品質的風味指標出發(fā)，總結了豬肉的風味前體、特征風味、風味形成途徑以及影響豬肉風味的因素，以期為高品質豬肉的生產提供科學的理論依據。

閱讀量: 282 發(fā)表時間: 2017-11-27
生物可降解膜在肉品保鮮中的應用研究進展

內容: 肉類食品富含蛋白質，在生產、運輸、包裝、貯藏過程中容易因微生物作用而發(fā)生腐敗變質，危害人類健康，包裝材料在肉品保鮮中至關重要，安全的包裝材料是肉品保鮮的重要內容之一。但當前使用的包裝材料主要為非生物可降解材料，不僅污染環(huán)境，而且保鮮效果較差。生物可降解膜以其可降解、抗菌、穩(wěn)定、安全等優(yōu)點倍受關注。本文介紹了肉品保鮮中的問題與常用保鮮方法、生物可降解膜的概念、分類及其在肉品保鮮中的應用，以期為肉品保鮮技術研究提供參考。

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2017-11-27
天然抗氧化劑作用機理及在肉類制品中的應用研究進展

內容: 肉及肉制品營養(yǎng)豐富，富含高質量蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和一些微量元素。脂肪氧化會影響肉及肉制品的顏色、質構和風味等，降低其營養(yǎng)價值。使用抗氧化劑可以抑制肉及肉制品的氧化，延長其貨架期。合成抗氧化劑具有一定的安全風險，因此天然抗氧化劑受到了越來越多的關注。水果、蔬菜、草藥、香辛料、食品副產物、維生素、礦物質、蛋白質水解產物都是抗氧化劑的良好來源。本文對天然抗氧化劑在抑制肉類制品脂肪氧化方面的應用進行綜述。

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2017-11-27
電子鼻-主成分分析-線性回歸擬合法檢測江平蝦冷藏過程中的新鮮度

內容: 利用電子鼻-主成分分析-線性回歸擬合模型(electronic nose-principal component analysis-linear regressionfitting model，EN-PCA-LRFM)法對江平蝦冷藏過程中的新鮮度進行定性和定量分析。對不同冷藏時間的江平蝦進行EN檢測，記錄對應揮發(fā)性成分的響應值，然后利用PCA和LRFM分別進行定性判別和定量分析，構建檢測江平蝦冷藏過程中新鮮度變化的EN-PCA-LRFM法。結果表明：電子鼻的S1、S3、S4、S5、S6傳感器對8 組樣品的

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2017-11-27
不同堆放方式對凍豬肉冷藏效果的影響

內容: 凍豬肉在長期的冷藏過程中會由于冷藏溫度不均勻導致豬肉品質下降，冷藏效果變差。為了提高凍豬肉的冷藏效果，本研究通過仿真模擬的手段，建立凍豬肉冷藏模型，分析不同堆放方式下凍豬肉的溫度差異，進而獲得有利于凍豬肉長期冷藏的堆放方式。結果表明：貼近壁面堆放的豬肉冷藏效果較差，集中堆放對于托盤底部豬肉的冷藏同樣不利，回風口下方區(qū)域冷藏效果較差。因此，凍豬肉在冷庫內應盡量遠離壁面、分散堆放、避免在回風口下方堆放。

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2017-11-27
響應面法優(yōu)化切片臘肉的脈沖強光-紫外照射殺菌工藝

內容: 采用脈沖強光-紫外照射處理方法對臘肉的保鮮效果進行研究，通過響應面法分析優(yōu)化切片臘肉殺菌率的影響因素。在單因素試驗基礎上，選取臘肉切片厚度、脈沖強光-紫外照射距離、閃照時間為影響因素，以殺菌率為響應值，用Box-Behnken試驗設計建立響應面分析模型。結果表明：臘肉切片厚度為3 mm、臘肉距離脈沖強光光源6 cm、距離紫外光源15 cm、閃照時間為5 min時，臘肉樣品的殺菌率可達99.67%，與模型擬合程度高，殺菌效果顯著。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-11-27
KCl部分替代NaCl對低鈉鹽肉脯質量的影響

內容: KCl與NaCl由同族元素組成，且與NaCl有相同的離子價態(tài)及相似的化學性質，因此KCl常作為NaCl替代物用于低鈉鹽食品的加工。本研究在肉脯生產過程中以KCl部分替代NaCl，通過測定產品的出品率、水分含量、水分活度、剪切力和色差值，并采用低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術檢測肉脯中水分的弛豫時間（T2）和分布情況，研究KCl部分替代NaCl對于產品質量的影響。結果表明：隨著KCl替代比例的增加，產品的出品率和水分含量顯著降低（P＜

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2017-11-27
自然發(fā)酵肉制品中乳酸菌的篩選

內容: 為獲得適合肉制品發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌菌株，對來源于自然發(fā)酵肉制品中的25 株乳酸菌進行篩選，其中19 株在6 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2液體培養(yǎng)基中生長較好，結合其他發(fā)酵特性實驗，13 株乳酸菌符合肉制品發(fā)酵劑標準，挑選其中3 株進行產酸能力、生長曲線及不同溫度條件下生長情況的研究。結果表明：3 株菌均具有較強的增殖及產酸能力；培養(yǎng)12 h時菌株即進入穩(wěn)定生長期，培養(yǎng)24 h時培養(yǎng)基pH值降到4左右；在肉制品的發(fā)酵溫度范圍內能較好地生長。經形態(tài)學和16S rRNA序列分析，3

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-11-27
魚豆腐加工過程中N-亞硝胺含量的動態(tài)變化

內容: 為了解原料及加工工藝對魚糜制品中N-亞硝胺含量的影響，采用氣相色譜法測定魚豆腐原料及加工過程中N-亞硝胺（9 種）的含量，并分析其與亞硝酸鹽含量、硫代巴比妥酸反應物質（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值及揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的相關性。結果表明：魚豆腐原料中TVB-N和亞硝酸鹽的含量在加工過程中分別下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g，TBARs值升高了0.8

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2017-11-27
云南牛干巴加工過程中生物胺變化規(guī)律

內容: 以黃牛后腿肉為原料，采用傳統(tǒng)工藝加工云南牛干巴，分別在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1 個月、成熟2 個月和成熟3 個月6 個加工階段取樣，用離子色譜法分析測定其生物胺含量和變化情況。結果表明：云南牛干巴樣品中共檢測出7 種生物胺，分別是腐胺、尸胺、組胺、亞精胺、苯乙胺、精胺和酪胺。在各個加工階段，精胺的含量都是最高的，最大值為（227.05±18.57） mg/kg，其次是腐胺與酪胺，最大值分別為（44.32±31.52） mg/kg和（63.70±3.80）

閱讀量: 281 發(fā)表時間: 2017-11-27

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