領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肉及肉制品營養(yǎng)豐富，富含高質(zhì)量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和一些微量元素。脂肪氧化會影響肉及肉制品的顏色、質(zhì)構(gòu)和風味等，降低其營養(yǎng)價值。使用抗氧化劑可以抑制肉及肉制品的氧化，延長其貨架期。合成抗氧化劑具有一定的安全風險，因此天然抗氧化劑受到了越來越多的關(guān)注。水果、蔬菜、草藥、香辛料、食品副產(chǎn)物、維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物都是抗氧化劑的良好來源。本文對天然抗氧化劑在抑制肉類制品脂肪氧化方面的應用進行綜述。
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