領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
KCl與NaCl由同族元素組成，且與NaCl有相同的離子價(jià)態(tài)及相似的化學(xué)性質(zhì)，因此KCl常作為NaCl替代物用于低鈉鹽食品的加工。本研究在肉脯生產(chǎn)過程中以KCl部分替代NaCl，通過測(cè)定產(chǎn)品的出品率、水分含量、水分活度、剪切力和色差值，并采用低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)檢測(cè)肉脯中水分的弛豫時(shí)間（T2）和分布情況，研究KCl部分替代NaCl對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的影響。結(jié)果表明：隨著KCl替代比例的增加，產(chǎn)品的出品率和水分含量顯著降低（P＜0.05），剪切力顯著增加（P＜0.05），水分活度、紅度值（a*）和亮度值（L*）差異不顯著（P＞0.05）；產(chǎn)品水分的T21、T22弛豫時(shí)間均顯著增加（P＜0.05），表明水分的移動(dòng)性增強(qiáng)，肉脯的保水能力下降。低鈉鹽肉脯中，KCl的替代比例在20%～30%之間較為合適，此時(shí)產(chǎn)品具有較高的品質(zhì)和感官可接受性。
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