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—— 中國食品雜志社
以黃牛后腿肉為原料，采用傳統(tǒng)工藝加工云南牛干巴，分別在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1 個月、成熟2 個月和成熟3 個月6 個加工階段取樣，用離子色譜法分析測定其生物胺含量和變化情況。結果表明：云南牛干巴樣品中共檢測出7 種生物胺，分別是腐胺、尸胺、組胺、亞精胺、苯乙胺、精胺和酪胺。在各個加工階段，精胺的含量都是最高的，最大值為（227.05±18.57） mg/kg，其次是腐胺與酪胺，最大值分別為（44.32±31.52） mg/kg和（63.70±3.80） mg/kg。牛干巴生物胺總量從腌制前到腌制中期顯著減少（P＜0.05），從腌制中期到成熟3 個月階段顯著增加，與腌制前相比，成熟2 個月至成熟3 個月時牛干巴的生物胺總量顯著增加（P＜0.05），在成熟3 個月時達最大值（（392.36±35.59） mg/kg），可見生物胺主要在牛干巴成熟階段產生且該階段含量最多。
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