領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為全面了解酶的種類、酶解時(shí)間及pH值對(duì)甲魚裙邊蛋白酶解物加工特性及抗氧化性的影響，采用風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶和雙酶（風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶）在各自的最適反應(yīng)條件下對(duì)甲魚裙邊蛋白進(jìn)行酶解，得到酶解產(chǎn)物，并對(duì)其感官品質(zhì)、加工特性及抗氧化性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：雙酶酶解產(chǎn)物（HF＋HP）在酶解2 h時(shí)具有較高的感官評(píng)分。3 種甲魚裙邊蛋白酶解產(chǎn)物均具有良好的溶解性，且酶解產(chǎn)物經(jīng)63 ℃、30 min熱處理后的溶解度仍保持在80%以上。與風(fēng)味蛋白酶酶解產(chǎn)物（HF）和木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物（HP）相比，HF＋HP具有較強(qiáng)的ABTS＋·清除能力和DPPH自由基清除能力，HP表現(xiàn)出較強(qiáng)的亞鐵離子螯合能力和總還原能力。HF的乳化性相對(duì)于HP和HF＋HP較大，HP和HF＋HP的乳化性無(wú)顯著差異。酶解時(shí)間和酶的種類會(huì)對(duì)甲魚裙邊蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性產(chǎn)生較大影響。
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