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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷15期返回列表

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干燥方式對綠茶栗香的影響

內(nèi)容: 干燥是綠茶香氣品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。為探明干燥技術(shù)對綠茶栗香形成的影響，本實驗采用紅外輔助頂空固相微萃取技術(shù)與氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對香氣組分進行分析，結(jié)合感官審評、化學(xué)成分和多元統(tǒng)計分析技術(shù)研究隧道式紅外輻射、箱式熱風(fēng)對流、鏈板式熱風(fēng)對流、斗式熱風(fēng)對流、振動理條式傳導(dǎo)、滾筒輝干式傳導(dǎo)6 種干燥方式對綠茶栗香形成的影響。結(jié)果表明：基于感官品質(zhì)比較，箱式熱風(fēng)對流方式干燥的茶樣栗香最為濃郁，香氣得分顯著高于其他方式3～5 分，總體品質(zhì)也較佳，評分達90 分以上；基于工藝過程比較，干燥前后茶樣的香氣具有明顯的區(qū)域分布

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2020-08-19
‘塔羅科’血橙成熟過程中花色苷積累及其與糖酸含量相關(guān)性

內(nèi)容: 本實驗通過測定和分析‘塔羅科’血橙成熟過程中（開花后200～324 d）花色苷質(zhì)量濃度、可溶性糖含量、有機酸含量、花色苷合成相關(guān)基因表達量的動態(tài)變化，研究花色苷積累及其與糖酸含量的相關(guān)性。結(jié)果表明：在‘塔羅科’血橙成熟過程中，果實中的花色苷質(zhì)量濃度呈逐漸上升的趨勢。開花后261 d開始在血橙汁中檢測到花色苷，開花后276～293 d是血橙果實花色苷的快速積累時期，在此期間血橙汁中的花色苷質(zhì)量濃度日均提高0.55 mg/L。4CL、CHS、F3H、F3’5’H、DFR、ANS、UFGT、GST基因是調(diào)控血橙

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2020-08-19
高速逆流色譜分離純化桑葚花色苷及其抗氧化活性

內(nèi)容: 以桑葚為原料，在經(jīng)過大孔樹脂純化的基礎(chǔ)上，通過高速逆流色譜技術(shù)對桑葚花色苷進行分離純化，結(jié)合紫外-可見光譜、高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用及核磁共振技術(shù)對分離純化得到的組分進行鑒定，同時測定桑葚花色苷粗提取物和分離得到的花色苷組分對脂質(zhì)體抑制率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine，DPPH）自由基清除能力。最終確定正丁醇-甲基叔丁基醚-乙腈-水-三氟乙酸（2∶2∶1∶5∶0.01，V/V）為兩相溶劑體系，以上相為固定相、下相為流動相，在主機

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2020-08-19
反式肉桂醛對副溶血性弧菌毒力因子的抑制作用

內(nèi)容: 為探究反式肉桂醛對副溶血性弧菌毒力因子的抑制作用，首先研究了反式肉桂醛對副溶血性弧菌的最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）及亞抑制濃度，隨后研究評價了反式肉桂醛對副溶血性弧菌的泳動運動性、生物被膜形成能力、黏附及侵入宿主細(xì)胞能力的影響。結(jié)果表明：反式肉桂醛對10 株副溶血性弧菌的MIC為50～200 μg/mL，對副溶血性弧菌ATCC 17802的亞抑制濃度為1/16 MIC、1/32 MIC、1/64 MIC。亞抑制濃度下，反式肉桂醛可降低副溶血性弧菌

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2020-08-19
不同飼養(yǎng)方式對牦牛瘤胃微生物區(qū)系及肌肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 飼養(yǎng)方式是影響牦牛肉品質(zhì)的重要因素之一，本實驗旨在比較兩種不同飼養(yǎng)方式對牦牛瘤胃微生物區(qū)系、肌肉品質(zhì)及其風(fēng)味物質(zhì)的影響。選擇年齡、體質(zhì)量相近的，分別舍飼育肥與放牧條件下飼養(yǎng)的牦牛各8 頭，屠宰后采集瘤胃液用于瘤胃微生物多樣性分析，采集背最長肌用于肉品質(zhì)、脂肪酸、肌纖維特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定。結(jié)果表明：放牧牦牛瘤胃微生物操作分類單元數(shù)目和ACE、Chao 1、Shannon指數(shù)均顯著高于舍飼牦牛（P＜0.05）。肉品質(zhì)測定結(jié)果中，舍飼牦牛肉的滴水損失率、蒸煮損失率及熟肉剪切力、肌纖維密度均顯著低于放牧牦

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2020-08-19
滾揉腌制對牛肉鹽水火腿品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實驗采用牛霖肉為原料，以出品率、質(zhì)構(gòu)特性、感官評定、色差、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分活度、pH值、蒸煮損失率、腌制液吸收率、水分遷移規(guī)律、微觀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)相對含量作為考察指標(biāo)，將靜置腌制牛肉作為對照組，探究了不同滾揉腌制（常壓滾揉腌制、脈動真空滾揉腌制、真空滾揉腌制）對牛肉鹽水火腿品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，真空滾揉腌制時，牛肉鹽水火腿出品率為122.40%，相比對照組提高了11.85%。真空滾揉腌制牛肉鹽水火腿保水性、質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)得以改善，感官評定總分最高。真空滾揉腌制牛肉鹽水火腿蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)由無規(guī)卷曲

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2020-08-19
基于主成分與聚類分析法的制備豆?jié){用大豆的品質(zhì)指標(biāo)綜合評價

內(nèi)容: 為了獲得專門用于制備豆?jié){的大豆品種，采用主成分因子分析與聚類分析方法對黑龍江地區(qū)29 個大豆品種進行篩選。首先測定29 種大豆理化指標(biāo)（水分、脂肪、可溶性糖、蛋白質(zhì)、鈣、7S蛋白亞基、11S蛋白亞基質(zhì)量分?jǐn)?shù)及11S/7S）及其所制備豆?jié){的品質(zhì)指標(biāo)（蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、穩(wěn)定性、豆?jié){得率、粒徑、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移率、感官評分）；然后采集這些數(shù)據(jù)進行主成分因子分析，結(jié)果得到6 個主成分（綜合指標(biāo)），其累計方差貢獻率達84.97%，綜合得分前三的品種為‘黑農(nóng)85’、‘黑農(nóng)66’和‘黑農(nóng)71’，其綜合得分顯著高于其他品種（P＜0

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2020-08-19
不同添加物對鰱魚魚糜及魚糜制品介電特性及水分遷移率的影響

內(nèi)容: 食品的介電特性受其組分、測量頻率影響，因此可以運用介電特性預(yù)測特定食品中的添加物及含量。本實驗以鰱魚魚糜及魚糜制品為研究對象，以抗凍劑、玉米淀粉、大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）為添加物，研究在一定頻率范圍內(nèi)（1～2 500 MHz），抗凍劑（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%）、SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0、3%、6%、9%、12%）、淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0、5%、10%、15%、20%、25%、30%）對魚糜及魚糜制品介電特性的影響規(guī)律。結(jié)果表明，在所測頻率范圍內(nèi)，鰱魚魚糜的介電常數(shù)（ε’）和介電

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2020-08-19
二氫楊梅素-Ag+納米乳液的制備及其對金黃色葡萄球菌抑制性能與機理

內(nèi)容: 為解決二氫楊梅素（dihydromyricetin，DMY）水難溶性和不穩(wěn)定的問題，構(gòu)建DMY-Ag＋納米乳液體系，通過協(xié)同作用提高體系的抑菌性能，并對納米乳液抑菌機理進行初探。結(jié)果表明，DMY對金黃色葡萄球菌的最低抑菌濃度為1.25 mg/mL；通過DMY-Ag＋納米乳液的表征結(jié)果，確認(rèn)其水包油的結(jié)構(gòu)，其水溶液穩(wěn)定；通過全自動生長曲線、抑菌圈直徑及平板計數(shù)的方法研究該納米乳液對金黃色葡萄球菌的抑菌性能，相對于單種抑菌處理液（DMY或Ag＋），DMY-Ag＋納米乳液達到了較好的協(xié)同抑制效果；對該納米乳液的

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2020-08-19
植物糖原負(fù)載提高姜黃素的穩(wěn)定性和生物活性

內(nèi)容: 植物糖原（phytoglycogen，PG）是一種碳水化合物天然納米粒，以PG為載體負(fù)載姜黃素（curcumin，CCM）制備PG-CCM復(fù)合物，可顯著提高CCM的溶解度。本實驗進一步研究PG負(fù)載對CCM的穩(wěn)定性、生物活性及釋放的影響，探討負(fù)載前后以及不同復(fù)合物中CCM的穩(wěn)定性和生物活性變化的可能機制。通過制備不同PG質(zhì)量分?jǐn)?shù)的PG-CCM復(fù)合物（1% PG-CCM、3% PG-CCM和5% PG-CCM），使用激光粒度儀測定負(fù)載前后納米粒的粒徑和表面電位，分析不同復(fù)合物中CCM的負(fù)載特征；通過測定紫外光

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2020-08-19

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