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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷15期返回列表

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淀粉-脂質(zhì)/脂肪酸復(fù)合物研究進展

內(nèi)容: 淀粉-脂質(zhì)/脂肪酸復(fù)合物作為新型改性淀粉已成為國內(nèi)外學(xué)者的研究熱點，它是利用生物大分子之間的相互作用形成獨特的復(fù)合體系實現(xiàn)對淀粉的改性，最終擴大了淀粉的應(yīng)用范圍。文中綜述了淀粉-脂質(zhì)/脂肪酸復(fù)合物的制備方法、影響因素、形成機理、微觀結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性、對淀粉特性的影響及應(yīng)用領(lǐng)域的研究進展，并對其存在的問題進行分析，以期為我國改性淀粉的發(fā)展提供新思路。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2020-08-19
淀粉基食品微膠囊遞送體系的構(gòu)建及其控釋特性研究進展

內(nèi)容: 將不穩(wěn)定的食品活性成分包埋在以淀粉為基質(zhì)的微膠囊中，可賦予芯材優(yōu)良的穩(wěn)定性和一定的功能效應(yīng)。將芯材包覆在以淀粉為基質(zhì)的微膠囊中，可以提高內(nèi)容物的抗氧化穩(wěn)定性，并且可以達到活性物質(zhì)靶向釋放的目的。本文綜述了近幾年國內(nèi)外有關(guān)于淀粉基微膠囊的研究進展，主要闡述了目前主流的制備方法，討論了淀粉基壁材對生物活性物成分的包埋特性，對其控釋特性、應(yīng)用進展進行綜述，為拓展淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2020-08-19
高靜水壓加工對果蔬酚類化合物的影響研究進展

內(nèi)容: 高靜水壓是一種典型的非熱加工技術(shù)，因其能有效保留食物中的營養(yǎng)物質(zhì)和熱敏性活性成分（如維生素和植物多酚），以及維護果蔬活性成分的多種功能活性，在高品質(zhì)果蔬類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工中極具發(fā)展?jié)摿Α７宇惢衔锸枪咧蟹植甲顬閺V泛的一類植物次生代謝產(chǎn)物，并具有一定的生理學(xué)特性。大量研究證實，增加酚類化合物的攝入量能有效降低多種慢性疾病的發(fā)病率，因此，酚類化合物愈來愈成為天然產(chǎn)物領(lǐng)域的研究熱點。本文綜述了高靜水壓加工對果蔬酚類化合物含量、結(jié)構(gòu)以及抗氧化、抗炎活性的影響，旨在為高靜水壓技術(shù)在高活性果蔬產(chǎn)品中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2020-08-19
不飽和脂肪酸對釀酒酵母生長及產(chǎn)香特性影響的研究進展

內(nèi)容: 在葡萄酒發(fā)酵過程中，不飽和脂肪酸是釀酒酵母生長繁殖的必需營養(yǎng)物質(zhì)。釀酒酵母主要從葡萄汁中獲得不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的濃度和種類因葡萄原料、種植管理和釀造工藝的不同而變化。不同濃度及不同種類的不飽和脂肪酸會從生理水平和基因水平多方面調(diào)控釀酒酵母的生長和產(chǎn)香特性，直接影響酵母合成高級醇、中鏈脂肪酸和酯類等揮發(fā)性組分。合理的葡萄汁不飽和脂肪酸組成對葡萄酒發(fā)酵過程中優(yōu)良香氣物質(zhì)的積累及葡萄酒感官品質(zhì)的改善有重要意義。本文總結(jié)了不飽和脂肪酸濃度及種類調(diào)控釀酒酵母生長及產(chǎn)香特性的機制，以期為實際生產(chǎn)中葡萄栽培方式

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2020-08-19
光電殺菌技術(shù)在鮮切果蔬保鮮中應(yīng)用的研究進展

內(nèi)容: 鮮切果蔬由于其營養(yǎng)、方便、安全等優(yōu)點受到廣大消費者的喜愛，然而果蔬鮮切后會引發(fā)微生物污染、組織軟化、褐變和貨架期縮短等一系列問題。為了使鮮切果蔬行業(yè)得到進一步的發(fā)展，對其保鮮技術(shù)的研究十分迫切。光電殺菌技術(shù)因其綠色安全、成本低廉、操作簡單等優(yōu)勢而受到關(guān)注。本文主要針對光電殺菌技術(shù)中的紫外線、脈沖光、高壓脈沖電場和發(fā)光二極管處理在鮮切果蔬保鮮中的殺菌機理、殺菌效果及產(chǎn)品品質(zhì)的影響等進行論述，并對其目前在鮮切果蔬保鮮方面的研究進展進行了總結(jié)，以期為光電殺菌技術(shù)在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2020-08-19
益生菌對潰瘍性結(jié)腸炎影響的研究進展

內(nèi)容: 潰瘍性結(jié)腸炎（ulcerative colitis，UC）是一種主要累及直腸、結(jié)腸黏膜和黏膜下層的慢性非特異性炎性腸病，隨著近些年來發(fā)病率的增高，對其研究也越來越受到重視。隨著16S rDNA測序技術(shù)及代謝組學(xué)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)腸道菌群結(jié)構(gòu)及代謝物對UC的發(fā)生和發(fā)展密切相關(guān)。益生菌作為一種腸道有益菌，具有增強腸道屏障、調(diào)節(jié)腸道免疫和維持腸道平衡等功能，在UC治療方面具有重要作用。本文對腸道菌群參與UC的作用機制及益生菌對UC影響的研究進展進行綜述。

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2020-08-19
miRNA與電離輻射防護功能食品研究進展

內(nèi)容: 食用輻射防護功能食品是預(yù)防保護電離輻射損傷的一條有效途徑。MicroRNAs（miRNAs）是一類在真核生物中廣泛存在的調(diào)控基因表達的內(nèi)源性非編碼RNA，其與輻射防護密切相關(guān)。食品攝入是生物體與外界進行物質(zhì)、能量和信息交換的一種方式。特定的飲食包括功能食品因子會影響miRNAs的表達，并且這種影響可能具有傳代作用。MicroRNA-34a（miR-34a）在電離輻射防護中發(fā)揮重要作用，miR-34a/Sirt1/p53信號通路與輻射防護功能食品的關(guān)系值得關(guān)注和進一步深入研究。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2020-08-19
肌肉蛋白與揮發(fā)性風味物質(zhì)的相互作用機制及影響因素研究進展

內(nèi)容: 肌肉蛋白是肉及肉制品的重要成分之一，不僅是衡量肉制品營養(yǎng)價值的重要指標，而且對肉的品質(zhì)特性有重要的影響。肌肉蛋白本身沒有氣味，然而它們能結(jié)合風味化合物，作為風味載體和改良劑從而影響肉制品風味釋放與感知。本文綜合近幾年國內(nèi)外相關(guān)研究，簡述肌肉蛋白與揮發(fā)性風味物質(zhì)相互作用的機制，綜述引起肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的影響因素以及結(jié)構(gòu)變化對肌肉蛋白與風味物質(zhì)相互作用的影響，以期為肉制品風味調(diào)控提供理論參考及借鑒。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2020-08-19
香芹酚-酪蛋白納米顆粒制備及其對枇杷果實炭疽病的抑制作用

內(nèi)容: 通過制備香芹酚（carvacrol，CL）-酪蛋白（casein，CS）的納米顆粒（nanoparticles，NPs），分析并比較CL-CS納米顆粒（CL-CS-NPs）與游離CL、酪蛋白＋CL混合物在固體培養(yǎng)基上的留存差異性，以及三者對離體培養(yǎng)炭疽菌（Colletotrichum acutatum）菌絲生長的抑制作用和接種在枇杷果實上炭疽菌誘發(fā)枇杷病斑的抑制作用，考察CL-CS-NPs對枇杷果實炭疽病的抑制效果。結(jié)果表明，12 mg/mL CL和20 mg/mL酪蛋白溶液經(jīng)超聲處理可制備穩(wěn)定的CL-C

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2020-08-19
低氧高二氧化碳貯藏環(huán)境對馬鈴薯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探索低氧高二氧化碳貯藏環(huán)境對馬鈴薯貯藏品質(zhì)的影響，本實驗研究了5%（體積分數(shù)，下同）O2＋2% CO2、5% O2＋4% CO2、5% O2＋6% CO2、5% O2＋8% CO2及5% O2＋10% CO2的氣體環(huán)境對馬鈴薯在4 ℃和10 ℃貯藏120 d期間主要營養(yǎng)品質(zhì)、外觀品質(zhì)及生理品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：5% O2＋2% CO2的貯藏環(huán)境可延緩貯藏過程中還原糖含量的上升，并且保持良好的薯皮色度及抑制膜脂過氧化反應(yīng)，保護膜系統(tǒng)的相對完整性，延緩多酚氧化酶活力的升高，從而延緩馬鈴薯塊莖的衰老；而5%

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2020-08-19

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