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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2014年第35卷15期返回列表

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淀粉-脂質(zhì)/脂肪酸復(fù)合物研究進(jìn)展

內(nèi)容: 淀粉-脂質(zhì)/脂肪酸復(fù)合物作為新型改性淀粉已成為國內(nèi)外學(xué)者的研究熱點(diǎn)，它是利用生物大分子之間的相互作用形成獨(dú)特的復(fù)合體系實(shí)現(xiàn)對(duì)淀粉的改性，最終擴(kuò)大了淀粉的應(yīng)用范圍。文中綜述了淀粉-脂質(zhì)/脂肪酸復(fù)合物的制備方法、影響因素、形成機(jī)理、微觀結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性、對(duì)淀粉特性的影響及應(yīng)用領(lǐng)域的研究進(jìn)展，并對(duì)其存在的問題進(jìn)行分析，以期為我國改性淀粉的發(fā)展提供新思路。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
淀粉基食品微膠囊遞送體系的構(gòu)建及其控釋特性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 將不穩(wěn)定的食品活性成分包埋在以淀粉為基質(zhì)的微膠囊中，可賦予芯材優(yōu)良的穩(wěn)定性和一定的功能效應(yīng)。將芯材包覆在以淀粉為基質(zhì)的微膠囊中，可以提高內(nèi)容物的抗氧化穩(wěn)定性，并且可以達(dá)到活性物質(zhì)靶向釋放的目的。本文綜述了近幾年國內(nèi)外有關(guān)于淀粉基微膠囊的研究進(jìn)展，主要闡述了目前主流的制備方法，討論了淀粉基壁材對(duì)生物活性物成分的包埋特性，對(duì)其控釋特性、應(yīng)用進(jìn)展進(jìn)行綜述，為拓展淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
高靜水壓加工對(duì)果蔬酚類化合物的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高靜水壓是一種典型的非熱加工技術(shù)，因其能有效保留食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和熱敏性活性成分（如維生素和植物多酚），以及維護(hù)果蔬活性成分的多種功能活性，在高品質(zhì)果蔬類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工中極具發(fā)展?jié)摿Α７宇惢衔锸枪咧蟹植甲顬閺V泛的一類植物次生代謝產(chǎn)物，并具有一定的生理學(xué)特性。大量研究證實(shí)，增加酚類化合物的攝入量能有效降低多種慢性疾病的發(fā)病率，因此，酚類化合物愈來愈成為天然產(chǎn)物領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。本文綜述了高靜水壓加工對(duì)果蔬酚類化合物含量、結(jié)構(gòu)以及抗氧化、抗炎活性的影響，旨在為高靜水壓技術(shù)在高活性果蔬產(chǎn)品中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
不飽和脂肪酸對(duì)釀酒酵母生長(zhǎng)及產(chǎn)香特性影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 在葡萄酒發(fā)酵過程中，不飽和脂肪酸是釀酒酵母生長(zhǎng)繁殖的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。釀酒酵母主要從葡萄汁中獲得不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的濃度和種類因葡萄原料、種植管理和釀造工藝的不同而變化。不同濃度及不同種類的不飽和脂肪酸會(huì)從生理水平和基因水平多方面調(diào)控釀酒酵母的生長(zhǎng)和產(chǎn)香特性，直接影響酵母合成高級(jí)醇、中鏈脂肪酸和酯類等揮發(fā)性組分。合理的葡萄汁不飽和脂肪酸組成對(duì)葡萄酒發(fā)酵過程中優(yōu)良香氣物質(zhì)的積累及葡萄酒感官品質(zhì)的改善有重要意義。本文總結(jié)了不飽和脂肪酸濃度及種類調(diào)控釀酒酵母生長(zhǎng)及產(chǎn)香特性的機(jī)制，以期為實(shí)際生產(chǎn)中葡萄栽培方式

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
光電殺菌技術(shù)在鮮切果蔬保鮮中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 鮮切果蔬由于其營(yíng)養(yǎng)、方便、安全等優(yōu)點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的喜愛，然而果蔬鮮切后會(huì)引發(fā)微生物污染、組織軟化、褐變和貨架期縮短等一系列問題。為了使鮮切果蔬行業(yè)得到進(jìn)一步的發(fā)展，對(duì)其保鮮技術(shù)的研究十分迫切。光電殺菌技術(shù)因其綠色安全、成本低廉、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)而受到關(guān)注。本文主要針對(duì)光電殺菌技術(shù)中的紫外線、脈沖光、高壓脈沖電場(chǎng)和發(fā)光二極管處理在鮮切果蔬保鮮中的殺菌機(jī)理、殺菌效果及產(chǎn)品品質(zhì)的影響等進(jìn)行論述，并對(duì)其目前在鮮切果蔬保鮮方面的研究進(jìn)展進(jìn)行了總結(jié)，以期為光電殺菌技術(shù)在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
益生菌對(duì)潰瘍性結(jié)腸炎影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 潰瘍性結(jié)腸炎（ulcerative colitis，UC）是一種主要累及直腸、結(jié)腸黏膜和黏膜下層的慢性非特異性炎性腸病，隨著近些年來發(fā)病率的增高，對(duì)其研究也越來越受到重視。隨著16S rDNA測(cè)序技術(shù)及代謝組學(xué)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)腸道菌群結(jié)構(gòu)及代謝物對(duì)UC的發(fā)生和發(fā)展密切相關(guān)。益生菌作為一種腸道有益菌，具有增強(qiáng)腸道屏障、調(diào)節(jié)腸道免疫和維持腸道平衡等功能，在UC治療方面具有重要作用。本文對(duì)腸道菌群參與UC的作用機(jī)制及益生菌對(duì)UC影響的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
miRNA與電離輻射防護(hù)功能食品研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食用輻射防護(hù)功能食品是預(yù)防保護(hù)電離輻射損傷的一條有效途徑。MicroRNAs（miRNAs）是一類在真核生物中廣泛存在的調(diào)控基因表達(dá)的內(nèi)源性非編碼RNA，其與輻射防護(hù)密切相關(guān)。食品攝入是生物體與外界進(jìn)行物質(zhì)、能量和信息交換的一種方式。特定的飲食包括功能食品因子會(huì)影響miRNAs的表達(dá)，并且這種影響可能具有傳代作用。MicroRNA-34a（miR-34a）在電離輻射防護(hù)中發(fā)揮重要作用，miR-34a/Sirt1/p53信號(hào)通路與輻射防護(hù)功能食品的關(guān)系值得關(guān)注和進(jìn)一步深入研究。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
肌肉蛋白與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相互作用機(jī)制及影響因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肌肉蛋白是肉及肉制品的重要成分之一，不僅是衡量肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，而且對(duì)肉的品質(zhì)特性有重要的影響。肌肉蛋白本身沒有氣味，然而它們能結(jié)合風(fēng)味化合物，作為風(fēng)味載體和改良劑從而影響肉制品風(fēng)味釋放與感知。本文綜合近幾年國內(nèi)外相關(guān)研究，簡(jiǎn)述肌肉蛋白與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相互作用的機(jī)制，綜述引起肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的影響因素以及結(jié)構(gòu)變化對(duì)肌肉蛋白與風(fēng)味物質(zhì)相互作用的影響，以期為肉制品風(fēng)味調(diào)控提供理論參考及借鑒。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
香芹酚-酪蛋白納米顆粒制備及其對(duì)枇杷果實(shí)炭疽病的抑制作用

內(nèi)容: 通過制備香芹酚（carvacrol，CL）-酪蛋白（casein，CS）的納米顆粒（nanoparticles，NPs），分析并比較CL-CS納米顆粒（CL-CS-NPs）與游離CL、酪蛋白＋CL混合物在固體培養(yǎng)基上的留存差異性，以及三者對(duì)離體培養(yǎng)炭疽菌（Colletotrichum acutatum）菌絲生長(zhǎng)的抑制作用和接種在枇杷果實(shí)上炭疽菌誘發(fā)枇杷病斑的抑制作用，考察CL-CS-NPs對(duì)枇杷果實(shí)炭疽病的抑制效果。結(jié)果表明，12 mg/mL CL和20 mg/mL酪蛋白溶液經(jīng)超聲處理可制備穩(wěn)定的CL-C

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19
低氧高二氧化碳貯藏環(huán)境對(duì)馬鈴薯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探索低氧高二氧化碳貯藏環(huán)境對(duì)馬鈴薯貯藏品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)研究了5%（體積分?jǐn)?shù)，下同）O2＋2% CO2、5% O2＋4% CO2、5% O2＋6% CO2、5% O2＋8% CO2及5% O2＋10% CO2的氣體環(huán)境對(duì)馬鈴薯在4 ℃和10 ℃貯藏120 d期間主要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、外觀品質(zhì)及生理品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：5% O2＋2% CO2的貯藏環(huán)境可延緩貯藏過程中還原糖含量的上升，并且保持良好的薯皮色度及抑制膜脂過氧化反應(yīng)，保護(hù)膜系統(tǒng)的相對(duì)完整性，延緩多酚氧化酶活力的升高，從而延緩馬鈴薯塊莖的衰老；而5%

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-19

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