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—— 中國食品雜志社
肌肉蛋白是肉及肉制品的重要成分之一，不僅是衡量肉制品營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，而且對肉的品質(zhì)特性有重要的影響。肌肉蛋白本身沒有氣味，然而它們能結(jié)合風(fēng)味化合物，作為風(fēng)味載體和改良劑從而影響肉制品風(fēng)味釋放與感知。本文綜合近幾年國內(nèi)外相關(guān)研究，簡述肌肉蛋白與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相互作用的機制，綜述引起肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的影響因素以及結(jié)構(gòu)變化對肌肉蛋白與風(fēng)味物質(zhì)相互作用的影響，以期為肉制品風(fēng)味調(diào)控提供理論參考及借鑒。
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