領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)采用牛霖肉為原料，以出品率、質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)定、色差、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分活度、pH值、蒸煮損失率、腌制液吸收率、水分遷移規(guī)律、微觀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量作為考察指標(biāo)，將靜置腌制牛肉作為對(duì)照組，探究了不同滾揉腌制（常壓滾揉腌制、脈動(dòng)真空滾揉腌制、真空滾揉腌制）對(duì)牛肉鹽水火腿品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，真空滾揉腌制時(shí)，牛肉鹽水火腿出品率為122.40%，相比對(duì)照組提高了11.85%。真空滾揉腌制牛肉鹽水火腿保水性、質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)得以改善，感官評(píng)定總分最高。真空滾揉腌制牛肉鹽水火腿蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)由無規(guī)卷曲等無序結(jié)構(gòu)向α-螺旋等有序結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，使其凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性更強(qiáng)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性更好。綜上，真空滾揉腌制更適合牛肉鹽水火腿的加工。本研究為牛肉鹽水火腿的品質(zhì)保證和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，同時(shí)也為適宜性牛肉滾揉腌制技術(shù)的探究提供參考。
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