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—— 中國食品雜志社
飼養(yǎng)方式是影響牦牛肉品質的重要因素之一，本實驗旨在比較兩種不同飼養(yǎng)方式對牦牛瘤胃微生物區(qū)系、肌肉品質及其風味物質的影響。選擇年齡、體質量相近的，分別舍飼育肥與放牧條件下飼養(yǎng)的牦牛各8 頭，屠宰后采集瘤胃液用于瘤胃微生物多樣性分析，采集背最長肌用于肉品質、脂肪酸、肌纖維特性及揮發(fā)性風味物質的測定。結果表明：放牧牦牛瘤胃微生物操作分類單元數(shù)目和ACE、Chao 1、Shannon指數(shù)均顯著高于舍飼牦牛（P＜0.05）。肉品質測定結果中，舍飼牦牛肉的滴水損失率、蒸煮損失率及熟肉剪切力、肌纖維密度均顯著低于放牧牦牛肉（P＜0.05），同時，其肌內脂肪含量為1.14 g/100 g，顯著高于放牧牦牛（P＜0.05）。舍飼牦牛肌肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸相對含量顯著高于放牧牦牛（P＜0.05），多不飽和脂肪酸相對含量顯著低于放牧牦牛（P＜0.05）。在舍飼牦牛與放牧牦牛肌肉中分別檢測出27 種和34 種揮發(fā)性風味物質。綜上所述，舍飼牦牛肉在肉品質方面的表現(xiàn)優(yōu)于放牧牦牛肉，但可能由于其瘤胃微生物多樣性方面表現(xiàn)出與放牧牦牛的差異，導致其肌肉脂肪酸組成方面的表現(xiàn)不如放牧牦牛。本研究為牦牛的舍飼育肥提供科學依據(jù)，以供生產更豐富的牦牛肉制品。
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