領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
食品的介電特性受其組分、測(cè)量頻率影響，因此可以運(yùn)用介電特性預(yù)測(cè)特定食品中的添加物及含量。本實(shí)驗(yàn)以鰱魚(yú)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品為研究對(duì)象，以抗凍劑、玉米淀粉、大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）為添加物，研究在一定頻率范圍內(nèi)（1～2 500 MHz），抗凍劑（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%）、SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0、3%、6%、9%、12%）、淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0、5%、10%、15%、20%、25%、30%）對(duì)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品介電特性的影響規(guī)律。結(jié)果表明，在所測(cè)頻率范圍內(nèi)，鰱魚(yú)魚(yú)糜的介電常數(shù)（ε’）和介電損耗因子（ε”）均隨頻率的增大而減小。添加抗凍劑鰱魚(yú)魚(yú)糜的ε’在27.12、40.68、915 MHz 3 個(gè)特定頻率下均高于未添加抗凍劑鰱魚(yú)魚(yú)糜的ε’，在2 450 MHz頻率下無(wú)明顯區(qū)別；添加抗凍劑鰱魚(yú)魚(yú)糜的ε”在所測(cè)頻率范圍內(nèi)均高于未添加抗凍劑鰱魚(yú)魚(yú)糜的ε”。鰱魚(yú)魚(yú)糜的ε’在低頻（27.12、40.68 MHz）下隨SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而減小，高頻（915、2 450 MHz）下隨SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增大，ε”隨SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加均呈下降趨勢(shì)。鰱魚(yú)魚(yú)糜的ε’和ε”隨淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加的變化趨勢(shì)與隨SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加的變化趨勢(shì)相同。魚(yú)糜制品ε’和ε”隨淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加的變化趨勢(shì)與魚(yú)糜ε’和ε”隨淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加的變化趨勢(shì)相同，但低頻（27.12、40.68 MHz）下魚(yú)糜制品的ε’高于魚(yú)糜，高頻（915、2 450 MHz）下在0～20%淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍內(nèi)魚(yú)糜制品的ε’高于魚(yú)糜，25%～30%范圍內(nèi)反之；在所測(cè)頻率范圍內(nèi)，魚(yú)糜制品的ε”均低于魚(yú)糜。結(jié)論：在特定頻率下建立了鰱魚(yú)魚(yú)糜的ε’和ε”隨SPI或玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化的多項(xiàng)式擬合方程，可用于鰱魚(yú)魚(yú)糜添加物含量的預(yù)測(cè)及其添加物含量無(wú)損檢測(cè)設(shè)備的開(kāi)發(fā)。
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