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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2003年第17卷09期返回列表

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肉及肉制品氣調包裝技術研究進展

內容: 氣調包裝技術作為一種新型包裝技術應用于肉及肉制品，能較好地保持肉及肉制品品質、色澤、風味及營養(yǎng)、延長肉及肉制品貨架期，對產品副作用小。本文主要就氣調包裝的技術原理、常用氣體組成成分及作用、氣調包裝在肉及肉制品中應用的研究進展以及影響氣調包裝保鮮效果的因素進行概述，并對氣調包裝技術的研究應用提出了展望。

閱讀量: 277 發(fā)表時間: 2019-10-30
氣調包裝醬鹵鴨食管冷藏期間理化指標變化及優(yōu)勢腐敗菌的分離鑒定

內容: 為研究氣調包裝醬鹵鴨食管冷藏條件下貯藏品質的變化，將未加抑菌劑的氣調包裝醬鹵鴨食管在冷藏（0～4 ℃）條件下貯存12 d，分別測定其pH值、水分活度、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、感官評分及微生物菌相等指標的變化。結果表明：隨著冷藏時間的延長，氣調包裝醬鹵鴨食管的感官品質顯著降低、pH值顯著下降，而TBARs值呈顯著上升趨勢，水分活度呈下降趨勢，但下降幅度很小；將分離純化后的腐敗菌采用16S rDNA測序方法進行鑒定，發(fā)現

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2019-10-30
宰后貯藏過程中羔羊肉食用品質的變化

內容: 研究宰后不同時間羔羊肉食用品質的差異。以羔羊背最長肌為研究對象，測定4 ℃貯藏條件下，宰后不同時間（1、6、12、24、72、120、168 h）羔羊肉中心溫度、菌落總數、pH值、肌節(jié)長度、剪切力、肉色、肌紅蛋白相對含量和蒸煮損失的變化。結果表明：宰后羔羊肉的pH值從宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右；宰后1 h和6 h羔羊肉的肌節(jié)長度無顯著變化（P＞0.05），宰后12 h最短，宰后24 h后開始變長，而宰后120、168 h變化不顯著（P＞0.05）；羔羊肉亮度值（L*）隨宰后時間

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2019-10-30
QuEChERS-超高效液相色譜-串聯質譜法快速檢測雞鴨肉中己烯雌酚殘留

內容: 建立雞鴨肉中己烯雌酚（diethylstilbestrol，DES）殘留的QuEChERS-超高效液相色譜-串聯質譜測定方法。均質樣品用水分散后加入乙腈提取，經分散固相萃取凈化后，采用XBridge Phenyl-C18色譜柱（150 mm×2.1 mm，3.5 μm）分離，在電噴霧電離負離子模式下以多反應監(jiān)測方式檢測，流動相為水-乙腈。結果表明：DES在質量濃度0.50～20.00 ng/mL范圍內線性良好，相關系數為0.999 9；3 個加標水平的平均回收率為70.4%～81.6%，相對標準偏差為3.

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2019-10-30
發(fā)酵時間和發(fā)酵劑種類對牛肉調味料風味的影響

內容: 為研究發(fā)酵劑種類和發(fā)酵時間對發(fā)酵牛肉調味基料（fermented beef flavorings，FBF）風味的影響，將發(fā)酵劑THM-17（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）、VHI-41（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳桿菌）及清酒乳桿菌（Lactobacillus sake，LS）分別接種于牛骨肉酶解液中發(fā)酵12 h和16 h制作FBF，同時設置不發(fā)酵的對照組，采用電子鼻、電子舌、氣相色譜-離子遷移譜和氣相色譜-質譜聯用分析不同組別FBF的風味差異和揮發(fā)性

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2019-10-30
水浴加熱對牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影響

內容: 研究水浴加熱對牛半腱肌冷藏條件下形成彩虹色斑的影響。以新鮮牛半腱肌為實驗材料，對其進行水浴（97 ℃）加熱處理，使中心溫度分別為70 、80 、90 ℃，在4 ℃條件下冷藏0～5 d，研究彩虹色斑強度、非血紅素鐵含量、蛋白質與脂質氧化、色澤等相關指標的變化，探討水浴加熱對牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影響。結果表明，隨水浴加熱溫度的升高和冷藏時間的延長，牛半腱肌彩虹色斑強度不斷增強，其中亮度值（L*）和黃度值（b*）總體略有升高，而紅度值（a*）略有降低，均出現顯著差異（P＜0.05）；冷藏期間，牛半腱肌的非

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2019-10-30
桔梗替代脂肪對乳化型香腸品質特性的影響

內容: 在盡可能不降低乳化香腸品質的情況下，以桔梗粉替代部分脂肪，從而減少脂肪含量并增加乳化香腸的營養(yǎng)價值和風味，豐富產品種類。在乳化香腸中分別添加1%、2%、3%的300 目桔梗粉，同時調節(jié)冰水添加量，使乳化香腸脂肪含量從30%降低到25%、20%，測定桔梗粉添加量對低脂乳化香腸品質特性的影響。結果表明：用2%桔梗粉可以替代5%脂肪，且冰水添加量調節(jié)為18%，與其他處理組相比，該處理組乳化香腸的品質特性和感官評分與對照組無顯著差異，且持水性、水分含量、紅度值和黃度值均優(yōu)于對照組。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2019-10-30
不同相對濕度對牛肉解凍效率及解凍后品質的影響

內容: 以新鮮牛肉為對照，探究低溫條件（5 ℃）下，不同相對濕度（relative humidity，RH）（50%、75%、98%）解凍對牛肉解凍時間、保水性、pH值、色澤、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影響。結果表明：與新鮮牛肉相比，解凍會降低牛肉保水性、嫩度、色澤方面的品質，促進蛋白變性與脂肪氧化的發(fā)生；隨著解凍RH的增加，解凍效率明顯提高，解凍汁液損失率降低，蛋白溶解度增加，蒸煮損失和pH值在不同解凍RH樣品間變化不明顯；同時，高RH能夠改善牛肉解凍后的色澤和嫩度品質，緩解脂肪氧化，而RH 75%解凍的樣

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2019-10-30
三川焐灰火腿和風干火腿發(fā)酵過程中理化性質變化

內容: 研究三川焐灰火腿和風干火腿發(fā)酵過程中理化性質的變化，分析發(fā)酵方式不同的2 種火腿在發(fā)酵6～12 個月期間主要理化性質，如pH值、水分含量、水分活度、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、NaCl含量、蛋白質含量、色差（亮度值（L*）和紅度值（a*））及游離氨基酸含量的變化。結果表明：發(fā)酵6～12 個月期間，三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13，風干火腿由6.02升至6.09，在發(fā)酵成熟過程中，焐灰火腿的pH值始終高于風干火腿；焐灰火腿的水分含量

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2019-10-30
羊肝干與鮮羊肝營養(yǎng)價值及食用品質比較研究

內容: 為研究羊肝加工前后營養(yǎng)成分的變化，分別測定鮮羊肝和羊肝干的營養(yǎng)品質和理化指標并進行分析。結果表明：鮮羊肝和羊肝干的水分含量分別為67.18%和35.18%，蛋白質含量分別為23.26%和47.13%，脂肪含量分別為5.12%和10.06%；氨基酸總量分別為18.73%和42.69%，其中人體7 種必需氨基酸總量分別為7.83%和17.71%；鮮羊肝中共檢測出27 種脂肪酸，羊肝干中共檢測出26 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸含量分別為55.59%和75.91%，不飽和脂肪酸分別占總脂肪酸的44.41%和24.0

閱讀量: 280 發(fā)表時間: 2019-10-30

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