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—— 中國食品雜志社
研究三川焐灰火腿和風(fēng)干火腿發(fā)酵過程中理化性質(zhì)的變化，分析發(fā)酵方式不同的2 種火腿在發(fā)酵6～12 個(gè)月期間主要理化性質(zhì)，如pH值、水分含量、水分活度、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、NaCl含量、蛋白質(zhì)含量、色差（亮度值（L*）和紅度值（a*））及游離氨基酸含量的變化。結(jié)果表明：發(fā)酵6～12 個(gè)月期間，三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13，風(fēng)干火腿由6.02升至6.09，在發(fā)酵成熟過程中，焐灰火腿的pH值始終高于風(fēng)干火腿；焐灰火腿的水分含量由54.2%降至43.0%，水分活度由0.71降至0.65，風(fēng)干火腿的水分含量由50.3%降至41.4%，水分活度由0.69降至0.65；焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g，風(fēng)干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g；焐灰火腿的NaCl含量由4.48%上升至5.40%，風(fēng)干火腿由4.60%上升至5.52%；焐灰火腿的蛋白質(zhì)含量由28.8%上升至38.4%，風(fēng)干火腿由30.2%上升至40.9%；焐灰火腿和風(fēng)干火腿的色差值呈一系列復(fù)雜變化；焐灰火腿和風(fēng)干火腿發(fā)酵過程中均檢測(cè)出17 種游離氨基酸，各游離氨基酸含量變化趨勢(shì)與游離氨基酸總含量相似，且各游離氨基酸含量在發(fā)酵過程中的變化有明顯的差異性。
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