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氣調(diào)包裝醬鹵鴨食管冷藏期間理化指標(biāo)變化及優(yōu)勢(shì)腐敗菌的分離鑒定
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
作者: 李德紅，祝傳海，岳曉霞，王 璇，呂云雄，劉俊杞，張根生
關(guān)鍵詞: 氣調(diào)包裝；醬鹵鴨食管；理化指標(biāo)；優(yōu)勢(shì)腐敗菌
摘要:

為研究氣調(diào)包裝醬鹵鴨食管冷藏條件下貯藏品質(zhì)的變化，將未加抑菌劑的氣調(diào)包裝醬鹵鴨食管在冷藏（0～4 ℃）條件下貯存12 d，分別測(cè)定其pH值、水分活度、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、感官評(píng)分及微生物菌相等指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氣調(diào)包裝醬鹵鴨食管的感官品質(zhì)顯著降低、pH值顯著下降，而TBARs值呈顯著上升趨勢(shì)，水分活度呈下降趨勢(shì)，但下降幅度很小；將分離純化后的腐敗菌采用16S rDNA測(cè)序方法進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)冷藏條件下氣調(diào)包裝醬鹵鴨食管中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌主要有副黃假單胞菌、特基拉芽孢桿菌、肉芽腫克雷伯氏菌和香坊腸桿菌。

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