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—— 中國食品雜志社
研究宰后不同時間羔羊肉食用品質(zhì)的差異。以羔羊背最長肌為研究對象，測定4 ℃貯藏條件下，宰后不同時間（1、6、12、24、72、120、168 h）羔羊肉中心溫度、菌落總數(shù)、pH值、肌節(jié)長度、剪切力、肉色、肌紅蛋白相對含量和蒸煮損失的變化。結(jié)果表明：宰后羔羊肉的pH值從宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右；宰后1 h和6 h羔羊肉的肌節(jié)長度無顯著變化（P＞0.05），宰后12 h最短，宰后24 h后開始變長，而宰后120、168 h變化不顯著（P＞0.05）；羔羊肉亮度值（L*）隨宰后時間的延長呈上升趨勢，紅度值（a*）和黃度值則先升高后降低，且氧合肌紅蛋白相對含量與a*變化規(guī)律一致；羔羊肉剪切力呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在宰后12 h達到最大；宰后1 h羔羊肉的蒸煮損失最低，隨后不斷增加，168 h時達到最大。綜上，宰后6 h前的羔羊肉處于僵直前期，宰后6～24 h時處于僵直期，宰后24～120 h處于解僵期，宰后120 h時解僵過程完成；僵直前和解僵后羔羊肉的食用品質(zhì)存在差異，僵直前羔羊肉的保水性較高，成熟后羔羊肉的嫩度較高，L*和a*較高。
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