領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究水浴加熱對牛半腱肌冷藏條件下形成彩虹色斑的影響。以新鮮牛半腱肌為實(shí)驗(yàn)材料，對其進(jìn)行水浴（97 ℃）加熱處理，使中心溫度分別為70 、80 、90 ℃，在4 ℃條件下冷藏0～5 d，研究彩虹色斑強(qiáng)度、非血紅素鐵含量、蛋白質(zhì)與脂質(zhì)氧化、色澤等相關(guān)指標(biāo)的變化，探討水浴加熱對牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影響。結(jié)果表明，隨水浴加熱溫度的升高和冷藏時(shí)間的延長，牛半腱肌彩虹色斑強(qiáng)度不斷增強(qiáng)，其中亮度值（L*）和黃度值（b*）總體略有升高，而紅度值（a*）略有降低，均出現(xiàn)顯著差異（P＜0.05）；冷藏期間，牛半腱肌的非血紅素鐵含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、羰基含量顯著升高（P＜0.05），游離巰基含量顯著降低（P＜0.05）；通過相關(guān)性分析得知，牛半腱肌彩虹色斑強(qiáng)度與非血紅素鐵含量、羰基含量、TBARs值呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與游離巰基含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與a*呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），可能是由于較高的非血紅素鐵含量促進(jìn)TBARs值在冷藏0～1 d時(shí)迅速上升，同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化進(jìn)程，蛋白質(zhì)與脂肪氧化過程同時(shí)發(fā)生，相互促進(jìn)，從而共同影響彩虹色斑的形成。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
