領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究發(fā)酵劑種類(lèi)和發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵牛肉調(diào)味基料（fermented beef flavorings，F(xiàn)BF）風(fēng)味的影響，將發(fā)酵劑THM-17（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）、VHI-41（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳桿菌）及清酒乳桿菌（Lactobacillus sake，LS）分別接種于牛骨肉酶解液中發(fā)酵12 h和16 h制作FBF，同時(shí)設(shè)置不發(fā)酵的對(duì)照組，采用電子鼻、電子舌、氣相色譜-離子遷移譜和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析不同組別FBF的風(fēng)味差異和揮發(fā)性化合物組成。結(jié)果表明：對(duì)照組與發(fā)酵組FBF的氣味和滋味均存在較大差異，其中，LS組和VHI-41組FBF風(fēng)味具有特殊性；含硫化合物和醛類(lèi)化合物是FBF中的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，醇類(lèi)、酮類(lèi)化合物對(duì)FBF的總體風(fēng)味有重要的修飾作用，2-甲基-3-呋喃硫醇和雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫及壬醛的相對(duì)含量是引起處理組FBF風(fēng)味差異的關(guān)鍵。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
