領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在盡可能不降低乳化香腸品質(zhì)的情況下，以桔梗粉替代部分脂肪，從而減少脂肪含量并增加乳化香腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，豐富產(chǎn)品種類。在乳化香腸中分別添加1%、2%、3%的300 目桔梗粉，同時(shí)調(diào)節(jié)冰水添加量，使乳化香腸脂肪含量從30%降低到25%、20%，測(cè)定桔梗粉添加量對(duì)低脂乳化香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：用2%桔梗粉可以替代5%脂肪，且冰水添加量調(diào)節(jié)為18%，與其他處理組相比，該處理組乳化香腸的品質(zhì)特性和感官評(píng)分與對(duì)照組無(wú)顯著差異，且持水性、水分含量、紅度值和黃度值均優(yōu)于對(duì)照組。
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