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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第33卷10期返回列表

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鮑魚及其副產(chǎn)物綜合加工利用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 鮑魚作為海珍品深受國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的喜愛。隨著養(yǎng)殖技術(shù)的日益成熟和養(yǎng)殖產(chǎn)量的不斷增長，中國已成為世界第一鮑魚養(yǎng)殖和消費(fèi)國家。為提高鮑魚產(chǎn)品原料利用率和產(chǎn)品附加值，鮑魚加工技術(shù)也逐漸向綜合利用和高新技術(shù)方向發(fā)展。本文綜述鮑魚肉的加工利用現(xiàn)狀（干鮑、凍鮑、鮑魚罐頭），并對其加工工藝進(jìn)行具體介紹；同時(shí)綜述鮑魚加工下腳料（內(nèi)臟）及鮑魚殼的高值化開發(fā)利用現(xiàn)狀，并對鮑魚綜合加工與利用前景進(jìn)行展望，旨在為鮑魚的進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考。

閱讀量: 257 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
非熱殺菌技術(shù)在即食肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 即食肉制品在生產(chǎn)和消費(fèi)環(huán)節(jié)極易受到微生物污染，嚴(yán)重影響其品質(zhì)和安全。傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)雖然能有效滅活微生物，但會對即食肉制品的營養(yǎng)和感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。近年來，非熱殺菌技術(shù)逐漸受到關(guān)注，該技術(shù)處理溫度低，對食品的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分影響較小，避免了傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)造成的食品品質(zhì)劣變問題。目前，在即食肉制品中應(yīng)用較為廣泛的非熱殺菌技術(shù)主要有超高壓、輻照、紫外照射、脈沖光照射和冷等離子體。本文綜述上述5 種非熱殺菌技術(shù)對即食肉制品的殺菌作用及對其品質(zhì)的影響，以期為非熱殺菌技術(shù)在即食肉制品加工中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
不同冷凍方式對調(diào)味魚貯藏期間肌原纖維蛋白的影響

內(nèi)容: 為探究不同冷凍方式對調(diào)味魚凍藏品質(zhì)的影響，提取快速（－80 ℃）、中速（－30 ℃）、慢速（－18 ℃）冷凍調(diào)味魚貯藏期間的肌原纖維蛋白，測定相關(guān)蛋白變性指標(biāo)，并用電子鼻對氣味進(jìn)行測定。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長，3 種冷凍處理調(diào)味魚的肌原纖維蛋白均發(fā)生不同程度的氧化，具體表現(xiàn)為羰基含量、表面疏水性不斷上升，活性巰基含量、乳化性及穩(wěn)定性不斷下降；－80 ℃冷凍調(diào)味魚的肌原纖維蛋白變性程度最低，－18 ℃冷凍調(diào)味魚的肌原纖維蛋白變性最嚴(yán)重；－30、－80 ℃冷凍調(diào)味魚貯藏期間氣味變化較小，而－1

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
應(yīng)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和限制性內(nèi)切酶酶切技術(shù)鑒別鱈魚

內(nèi)容: 大西洋鱈魚（Gadus morhua）作為一種具有高營養(yǎng)價(jià)值的海洋經(jīng)濟(jì)魚類，常常會被摻入劣質(zhì)、價(jià)格低廉的阿拉斯加狹鱈魚（Theragra chalcogramma）或白姑魚（Argyrosomus argentatus）等。通過對大西洋鱈魚、阿拉斯加狹鱈魚和白姑魚的線粒體細(xì)胞色素c氧化酶亞基Ⅰ（cytochrome c oxidase subunit Ⅰ，COⅠ）基因序列進(jìn)行比對分析，分別設(shè)計(jì)特異性引物。結(jié)果表明：通過聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴(kuò)增得到大西

閱讀量: 265 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
基于電阻抗譜的豬、牛肉新鮮度快速無損評價(jià)

內(nèi)容: 為了對肉品的新鮮度進(jìn)行快速無損評價(jià)，研究一種基于電阻抗譜的肉品新鮮度評價(jià)方法，采用環(huán)形表面電極對4種肉品進(jìn)行測定，對獲得的電阻抗譜進(jìn)行方差分析。結(jié)果表明：相位參數(shù)可以用于肉品新鮮度評價(jià)；對4 種肉品進(jìn)行新鮮度分類實(shí)驗(yàn)，豬里脊肉的分類整體準(zhǔn)確率為91.1%，豬五花肉為86.7%，牛里脊肉為88.9%，牛腩為87.8%；肉品在發(fā)生明顯腐敗之后，電阻抗譜的4 個(gè)參數(shù)突然變大，導(dǎo)致電阻抗譜與肉品新鮮度之間的線性關(guān)系消失。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
基于傳統(tǒng)培養(yǎng)和宏基因組測序分析泗洪小龍蝦不同部位的菌群多樣性

內(nèi)容: 通過傳統(tǒng)培養(yǎng)和宏基因組測序方法分析泗洪地區(qū)小龍蝦整體、表面、尾肉等不同部位的菌群多樣性，確定不同部位的特定污染菌組成。結(jié)果表明：小龍蝦整體的初始菌數(shù)達(dá)8.4 （lg（CFU/g）），且不同部位的微生物群落有明顯差異；通過宏基因組測序發(fā)現(xiàn)，在科水平上，黃桿菌科（Flavobacteriaceaea）是泗洪小龍蝦不同部位的優(yōu)勢菌科，叢毛單胞菌科（Comamonadaceae）、莫拉氏菌科（Moraxellaceae）和氣單胞菌科（Aeromonadaceae）分別是小龍蝦整體、表面和尾肉的優(yōu)勢菌科；在屬水平上

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
發(fā)酵方式對黃山臭鱖魚菌群組成及揮發(fā)性物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 腌制發(fā)酵是獲得黃山臭鱖魚制品的唯一途徑。采用干法腌制、濕法腌制及香辛料輔助濕法腌制方式制作臭鱖魚，以原料鱖魚作為對照，研究不同發(fā)酵方式對黃山臭鱖魚微生物菌群組成和揮發(fā)性物質(zhì)的影響，并對魚肉進(jìn)行感官評價(jià)。結(jié)果表明：不同發(fā)酵方式對黃山臭鱖魚微生物菌群組成及揮發(fā)性物質(zhì)組分有不同影響；干腌臭鱖魚中的優(yōu)勢微生物菌群組成與原料鱖魚基本一致；在濕腌發(fā)酵體系下，臭鱖魚中的優(yōu)勢微生物菌群組成與原料鱖魚則明顯不同，但原料鱖魚中的優(yōu)勢乳酸菌清酒乳桿菌仍然存在于濕腌體系中；濕腌發(fā)酵比干腌發(fā)酵產(chǎn)生更多的揮發(fā)性物質(zhì)，在濕腌發(fā)酵體系中

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
渝東南地區(qū)土家特色酸鲊肉純種發(fā)酵前期發(fā)酵條件優(yōu)化

內(nèi)容: 采用響應(yīng)面法優(yōu)化渝東南地區(qū)土家特色酸鲊肉純種發(fā)酵前期的發(fā)酵條件，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、菌種接種量及白砂糖添加量為影響因子，以酸鲊肉前期發(fā)酵制品的乳酸脫氫酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力為響應(yīng)值，應(yīng)用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立數(shù)學(xué)模型。結(jié)果表明，酸鲊肉前期發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件為發(fā)酵時(shí)間30 h、發(fā)酵溫度34 ℃、菌種接種量8%、白砂糖添加量4%，在此工藝條件下，得到酸鲊肉前期發(fā)酵制品的乳酸脫氫酶活力為102.92 U/mL，蛋白酶活力為41.58 U/mL，脂肪酶活力為11.86

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
斬拌時(shí)間和凝膠化時(shí)間對微波熟制魚餅品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以冷凍魚糜為原料，采用微波加熱工藝制作魚餅，研究斬拌時(shí)間和凝膠化處理時(shí)間對微波熟制魚餅品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：斬拌時(shí)間對魚餅的凝膠特性、質(zhì)構(gòu)、持水性、白度和感官品質(zhì)均有極顯著影響（P＜0.01）；隨著斬拌時(shí)間的延長，魚餅的破斷力、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和感官評分呈現(xiàn)先增大后減小趨勢，白度呈上升趨勢，持水性呈先下降后上升再下降趨勢；凝膠化處理時(shí)間對魚餅彈性影響不顯著（P＞0.05），但對魚餅的凝膠特性、硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、持水性、白度和感官評分有極顯著影響（P＜0.01）；凝膠化處理20

閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
食鹽添加量對魚糜凝膠過程中水分狀態(tài)的影響

內(nèi)容: 以金鯧魚、草魚（均為白肉魚）和鰹魚、鮐魚（均為紅肉魚）為原料，利用低場核磁共振技術(shù)測定食鹽添加量對魚糜凝膠過程中水分狀態(tài)的影響，探討4 種魚糜不同凝膠階段水分狀態(tài)的變化。結(jié)果表明：食鹽添加量對4 種魚糜凝膠過程的水分狀態(tài)存在顯著影響；金鯧魚與草魚及鰹魚與鮐魚的魚糜凝膠各階段的水分狀態(tài)變化趨勢相似；食鹽添加量對同種魚糜凝膠過程中的水分分布無影響，其主要影響水分的弛豫時(shí)間；水分遷移的變化與魚種肌球蛋白（鹽溶性蛋白）種類及其熱穩(wěn)定性有關(guān)；4 種魚糜凝膠過程中水分狀態(tài)的變化在一定程度上間接反映出凝膠溫度及食鹽添加

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30

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