領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以冷凍魚(yú)糜為原料，采用微波加熱工藝制作魚(yú)餅，研究斬拌時(shí)間和凝膠化處理時(shí)間對(duì)微波熟制魚(yú)餅品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：斬拌時(shí)間對(duì)魚(yú)餅的凝膠特性、質(zhì)構(gòu)、持水性、白度和感官品質(zhì)均有極顯著影響（P＜0.01）；隨著斬拌時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)餅的破斷力、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和感官評(píng)分呈現(xiàn)先增大后減小趨勢(shì)，白度呈上升趨勢(shì)，持水性呈先下降后上升再下降趨勢(shì)；凝膠化處理時(shí)間對(duì)魚(yú)餅彈性影響不顯著（P＞0.05），但對(duì)魚(yú)餅的凝膠特性、硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、持水性、白度和感官評(píng)分有極顯著影響（P＜0.01）；凝膠化處理20 min顯著改善了魚(yú)餅品質(zhì)，此時(shí)魚(yú)餅的破斷力、凹陷深度、硬度、彈性、咀嚼性、白度和感官評(píng)分均達(dá)到最大值，相比未進(jìn)行凝膠化處理時(shí)分別增加86.92%、38.67%、37.05%、6.94%、43.07%、3.41%和14.65%；正交試驗(yàn)結(jié)果表明，魚(yú)餅的最佳斬拌和凝膠化處理工藝為斬拌6 min，凝膠化處理20 min，此條件下魚(yú)餅的凝膠強(qiáng)度為2 157.53 g·mm，白度為79.72，感官評(píng)分為8.66 分。
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