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—— 中國食品雜志社
為探究不同冷凍方式對調(diào)味魚凍藏品質(zhì)的影響，提取快速（－80 ℃）、中速（－30 ℃）、慢速 （－18 ℃）冷凍調(diào)味魚貯藏期間的肌原纖維蛋白，測定相關蛋白變性指標，并用電子鼻對氣味進行測定。結果 表明：隨著貯藏時間的延長，3 種冷凍處理調(diào)味魚的肌原纖維蛋白均發(fā)生不同程度的氧化，具體表現(xiàn)為羰基含 量、表面疏水性不斷上升，活性巰基含量、乳化性及穩(wěn)定性不斷下降；－80 ℃冷凍調(diào)味魚的肌原纖維蛋白變性 程度最低，－18 ℃冷凍調(diào)味魚的肌原纖維蛋白變性最嚴重；－30、－80 ℃冷凍調(diào)味魚貯藏期間氣味變化較小， 而－18 ℃冷凍調(diào)味魚貯藏期間氣味變化較大。
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