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—— 中國食品雜志社

2011年第25卷06期返回列表

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L-精氨酸和L-賴氨酸在肉及肉制品中的應用研究進展

內容: 近年來，L-精氨酸（精氨酸）和L-賴氨酸（賴氨酸）在肉及肉制品中的應用已受到廣泛關注，有關2 種氨基酸對肉及肉制品保水、質構、色澤和嫩度等理化性質影響的研究取得了一系列重要進展。本文詳細綜述國內外有關精氨酸和賴氨酸對肉及肉制品保水性和質構特性影響及機制的最新研究成果，同時概述2 種氨基酸對肉及肉制品色澤、風味、嫩度、蛋白質及脂肪氧化等性質影響的研究現(xiàn)狀，以期為2 種氨基酸在未來肉類工業(yè)中的實際生產應用提供理論依據。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2020-08-24
預冷環(huán)境及時間對灘羊胴體品質的影響

內容: 通過對灘羊胴體中心溫度、干耗率、pH值和肉色等指標進行測定，研究一段式預冷工藝條件下0～4 ℃單向風機排布預冷庫內不同預冷環(huán)境和預冷時間的差異對灘羊胴體品質的影響。結果表明：預冷庫內環(huán)境溫度從19 ℃左右降至2 ℃左右，環(huán)境相對濕度達99.9%以上，保持持續(xù)穩(wěn)定狀態(tài)；預冷結束后，灘羊胴體中心溫度為2.67～3.83 ℃，冷庫內6 個不同位置處無顯著差異；灘羊胴體干耗率為0.39%～1.05%，預冷時間越長，干耗率越大，靠近墻面且預冷時間越長的位置處與冷庫中央位置處存在顯著差異（P＜0.05）；預冷后灘羊胴

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2020-08-24
豬肉宰后成熟時間對肉松成松品質的影響

內容: 以豬后腿肉為對象，研究宰后成熟時間對肉松成松品質的影響。將宰后豬肉置于0～4 ℃條件下成熟，分別于0、3、6、9、12、24、36、48 h取樣，測定其pH值、剪切力和肌原纖維小片化指數（myofibrillar framgmentation index，MFI），并加工成肉松，通過含松率、蓬松度、凈蓬松度和絨松度等指標對成松品質進行綜合評價。結果表明：豬肉宰后成熟6h pH值為6.01±0.07，剪切力為（51.09±2.60） N，MFI為58.021±1.635，加工成肉松的含松率為（72.27±2

閱讀量: 296 發(fā)表時間: 2020-08-24
新西蘭柔魚與北太平洋柔魚的品種特異性聚合酶鏈式反應鑒定

內容: 利用聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）技術擴增新西蘭柔魚和北太平洋柔魚的線粒體細胞色素C氧化酶亞基Ⅰ（cytochrome C oxidase subunit Ⅰ，COⅠ）基因，通過多重序列比對檢測2 種魷魚之間的多態(tài)性位點。根據2 種魷魚的特異性位點分別設計2 種魷魚的品種特異性引物，并利用多重PCR實現(xiàn)2 種魷魚品種的特異性鑒定和區(qū)分。結果表明：建立的品種特異性PCR鑒別體系對新西蘭柔魚和北太平洋柔魚分別擴增出214 bp和339 bp的品種特異性條帶，該方法

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2020-08-24
不同烹飪方式對干腌火腿理化、感官及風味品質的影響

內容: 熟肉制品的理化、感官和風味品質與烹飪方式密切相關，通過比較高壓、微波、蒸制和煮制4 種烹飪方式對盤縣火腿理化和營養(yǎng)特性、風味品質及感官評價的影響，篩選出最適宜盤縣火腿的烹飪方法。結果表明：蒸制和煮制火腿色澤更好，pH值較高，分別為6.10和8.16，水分含量較高，分別為35.70%和35.20%，鹽含量和烹飪損失率更低，分別為28.01%、5.15%和28.06%、4.99%；微波處理火腿粗脂肪和粗蛋白含量最高，分別為6.48%和55.14%；4 種烹飪方式均導致火腿中風味物質種類減少，但微波、蒸制和煮制

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2020-08-24
市售西班牙自然發(fā)酵香腸的食用品質特征分析

內容: 以銷量較高的市售西班牙自然發(fā)酵香腸為研究對象，通過感官評價篩選出喜好度較高的發(fā)酵香腸，測定香腸水分含量、pH值、色澤、質地等指標，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法分析香腸揮發(fā)性風味成分。結果表明，總體可接受性較高的自然發(fā)酵香腸具有以下特征：光澤度高、色澤暗紅（亮度值16.028～31.399，紅度值13.80～16.31

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2020-08-24
油炸時間對云南牛干巴煎炸過程中理化特性的影響

內容: 以云南特色牛干巴為實驗材料，對牛干巴油炸過程中水分、蛋白質、還原糖、氨基酸、脂肪酸含量及硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、酸價、羰基價及過氧化值進行測定，分析其隨油炸時間變化的動態(tài)規(guī)律。結果表明：牛干巴水分含量、還原糖含量和酸價與油炸時間呈極顯著負相關（r分別為－0.791、－0.988、－0.933，P＜0.01）；牛干巴蛋白質含量與油炸時間呈極顯著正相關（r=0.889，P＜0.01）；牛干巴TBARs值隨油炸時間的延長呈

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2020-08-24
內蒙古牛肉和綿羊肉硒含量測定及評價

內容: 為研究內蒙古牛肉和綿羊肉硒水平，從內蒙古東部到西部12 個旗縣采集放牧、半舍飼和舍飼牛肉124 份以及放牧綿羊肉49 份，利用原子熒光光譜法測定硒含量并進行描述性統(tǒng)計和比較。結果表明：內蒙古牛肉和綿羊肉硒含量地域特征顯著，自東向西呈顯著上升趨勢，中東部差異不明顯。烏審旗牛肉硒含量為（12.04±0.84） μg/100g，約為新巴爾虎左旗（（3.01±1.34） μg/100g）的4倍，杭錦后旗綿羊肉硒含量為（4.23±0.82） μg/100g，約為鄂溫克旗（（1.41±0.57） μg/100g）的3

閱讀量: 268 發(fā)表時間: 2020-08-24
生姜和辣椒及其活性組分對鹵煮牛肉中雜環(huán)胺生成的影響

內容: 為研究生姜、辣椒對鹵煮牛肉中雜環(huán)胺含量的影響及其抑制機制，分別在鹵煮牛肉中添加生姜和辣椒及其活性組分。結果表明：生姜和辣椒可以顯著降低鹵煮牛肉中雜環(huán)胺總量（P＜0.05）；利用液相色譜-串聯(lián)質譜分離鑒定出生姜和辣椒中含量最高的活性組分為6-姜酚和辣椒素，分別添加2 種活性組分均可以顯著降低鹵煮牛肉中雜環(huán)胺總量（P＜0.05）；通過自由基清除率分析，發(fā)現(xiàn)添加物質的抗氧化性強弱為6-姜酚＞辣椒素＞生姜＞辣椒；相較對照組，分別添加6-姜酚和辣椒素均可以顯著增加還原糖、肌酐、肌酸含量（P＜0.05）。上述結果表明

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2020-08-24
內蒙古放牧和舍飼綿羊肉的脂肪酸特征

內容: 內蒙古盛產天然放牧牛羊肉，規(guī)模化舍飼也在農區(qū)和禁牧地區(qū)迅速發(fā)展，但不同飼養(yǎng)方式綿羊肉的脂肪酸特征缺乏系統(tǒng)評價。從內蒙古東北部、東中部和西部3 個典型純牧業(yè)和農牧業(yè)區(qū)的7 個旗縣采集草原放牧綿羊肉109 份和舍飼綿羊肉30 份，采用氣相色譜法測定脂肪酸并進行主成分分析（principal component analysis，PCA）和描述性統(tǒng)計。結果表明：對各旗縣綿羊肉樣按放牧和舍飼2 種飼養(yǎng)方式或地域聚類進行PCA，呼倫貝爾和錫林郭勒草原放牧肉樣聚集在一起，巴彥淖爾農區(qū)舍飼肉單獨聚類，放牧和舍飼同地域內

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2020-08-24

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