領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以銷(xiāo)量較高的市售西班牙自然發(fā)酵香腸為研究對(duì)象，通過(guò)感官評(píng)價(jià)篩選出喜好度較高的發(fā)酵香腸，測(cè)定香腸水分含量、pH值、色澤、質(zhì)地等指標(biāo)，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法分析香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明，總體可接受性較高的自然發(fā)酵香腸具有以下特征：光澤度高、色澤暗紅（亮度值16.028～31.399，紅度值13.80～16.31），組織緊密、質(zhì)地均一、硬度（4 721.859 0～6 360.352 0 g）適中，pH值（5.68～5.89）、水分含量（20.12%～28.09%）較低，咀嚼感好、干燥度適中，果香味、清香味、甜味、乳香味、鮮味明顯，咸味、酸味適中，胡椒味較淡。總體接受性最高的香腸（1號(hào)香腸）中檢出81 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中乙醛、異戊醛、2,3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、順-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯、乙酸為主要風(fēng)味成分（香氣活力值＞50）。
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