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—— 中國(guó)食品雜志社
熟肉制品的理化、感官和風(fēng)味品質(zhì)與烹飪方式密切相關(guān)，通過(guò)比較高壓、微波、蒸制和煮制4 種烹飪方式對(duì)盤(pán)縣火腿理化和營(yíng)養(yǎng)特性、風(fēng)味品質(zhì)及感官評(píng)價(jià)的影響，篩選出最適宜盤(pán)縣火腿的烹飪方法。結(jié)果表明：蒸制和煮制火腿色澤更好，pH值較高，分別為6.10和8.16，水分含量較高，分別為35.70%和35.20%，鹽含量和烹飪損失率更低，分別為28.01%、5.15%和28.06%、4.99%；微波處理火腿粗脂肪和粗蛋白含量最高，分別為6.48%和55.14%；4 種烹飪方式均導(dǎo)致火腿中風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)減少，但微波、蒸制和煮制可增加風(fēng)味物質(zhì)含量，特別是蒸制；聚類(lèi)分析和Biplot分析同樣顯示出蒸制對(duì)原料火腿風(fēng)味的改善作用；主成分分析結(jié)果表明，15 種特征香氣成分中有7 種與蒸制火腿相關(guān)，包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、壬醛、庚醛、辛醛和(E)-2-癸烯醛；感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，蒸制火腿的肉香屬性得分最高，偏最小二乘回歸相關(guān)性分析顯示，這可能與其高含量的3-甲基丁醛、己醛和壬醛有關(guān)。盤(pán)縣火腿最佳烹飪方式為蒸制，有助于改善其理化特性和風(fēng)味品質(zhì)。
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