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—— 中國(guó)食品雜志社
以云南特色牛干巴為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)牛干巴油炸過(guò)程中水分、蛋白質(zhì)、還原糖、氨基酸、脂肪酸含量及硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、酸價(jià)、羰基價(jià)及過(guò)氧化值進(jìn)行測(cè)定，分析其隨油炸時(shí)間變化的動(dòng)態(tài)規(guī)律。結(jié)果表明：牛干巴水分含量、還原糖含量和酸價(jià)與油炸時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)（r分別為－0.791、－0.988、－0.933，P＜0.01）；牛干巴蛋白質(zhì)含量與油炸時(shí)間呈極顯著正相關(guān)（r=0.889，P＜0.01）；牛干巴TBARs值隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)呈先上升后下降的趨勢(shì)，油炸8 min時(shí)達(dá)到最大值，為1.535 mg/100 g，TBARs值與油炸時(shí)間呈顯著正相關(guān)（r=0.688，P＜0.05）；牛干巴氨基酸總量與油炸時(shí)間呈極顯著正相關(guān)（r=0.727，P＜0.01），主要以天冬酰胺、脯氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸為主，呈味氨基酸含量也與油炸時(shí)間呈極顯著正相關(guān)（r=0.763，P＜0.01）；牛干巴中的脂肪酸總量、羰基價(jià)、過(guò)氧化值與油炸時(shí)間的相關(guān)性不顯著。
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