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—— 中國食品雜志社
以豬后腿肉為對象，研究宰后成熟時間對肉松成松品質(zhì)的影響。將宰后豬肉置于0～4 ℃條件下成熟，分別于0、3、6、9、12、24、36、48 h取樣，測定其pH值、剪切力和肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar framgmentation index，MFI），并加工成肉松，通過含松率、蓬松度、凈蓬松度和絨松度等指標對成松品質(zhì)進行綜合評價。結(jié)果表明：豬肉宰后成熟6h pH值為6.01±0.07，剪切力為（51.09±2.60） N，MFI為58.021±1.635，加工成肉松的含松率為（72.27±2.90）%，蓬松度為（6.88±0.11） cm3/g，凈蓬松度為（7.68±0.46） cm3/g，絨松度為（2.44±0.27） cm3/g，綜合評分為0.084 2；豬肉宰后成熟12 h pH值為5.63±0.04，剪切力為（61.54±3.81） N，MFI為64.41±2.03，進入最大僵直期，此時加工成肉松的含松率為（61.57±2.45）%，蓬松度為（6.25±0.13） cm3/g，凈蓬松度為（7.08±0.14） cm3/g，絨松度為（1.60±0.09） cm3/g，綜合評分為0.305 0；宰后成熟24、36、48h（處于解僵后期）的豬肉加工成肉松成松品質(zhì)綜合評分相對于6 h內(nèi)的豬肉較高；綜合評分越低，肉松的成松品質(zhì)越好，因此，宰后成熟6 h之內(nèi)的豬肉成松品質(zhì)較好，成熟6 h以后不再適合加工成肉松。
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