領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究生姜、辣椒對(duì)鹵煮牛肉中雜環(huán)胺含量的影響及其抑制機(jī)制，分別在鹵煮牛肉中添加生姜和辣椒及其活性組分。結(jié)果表明：生姜和辣椒可以顯著降低鹵煮牛肉中雜環(huán)胺總量（P＜0.05）；利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分離鑒定出生姜和辣椒中含量最高的活性組分為6-姜酚和辣椒素，分別添加2 種活性組分均可以顯著降低鹵煮牛肉中雜環(huán)胺總量（P＜0.05）；通過自由基清除率分析，發(fā)現(xiàn)添加物質(zhì)的抗氧化性強(qiáng)弱為6-姜酚＞辣椒素＞生姜＞辣椒；相較對(duì)照組，分別添加6-姜酚和辣椒素均可以顯著增加還原糖、肌酐、肌酸含量（P＜0.05）。上述結(jié)果表明，生姜和辣椒可以有效抑制鹵煮牛肉中雜環(huán)胺的形成，抑制效果與其所含活性組分的抗氧化性有關(guān)。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
