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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第36卷10期返回列表

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畜禽鮮肉保鮮技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 畜禽原料肉是消費者常用的主要食物來源，傳統(tǒng)畜禽肉以屠宰后直接銷售的熱鮮肉和在－18 ℃以下貯存的冷凍肉為主，隨著禽流感、豬瘟等動物性流感的爆發(fā)和人們對食品質(zhì)量安全要求的提高，畜禽肉的銷售逐漸向冷藏生鮮肉形式轉(zhuǎn)變。本文根據(jù)畜禽宰后肉品質(zhì)變化機理和品質(zhì)評價指標，綜述了當(dāng)前畜禽鮮肉的主要保鮮技術(shù)和發(fā)展趨勢，旨在為其技術(shù)開展進一步研究和應(yīng)用提供理論參考，推動畜禽養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)的發(fā)展。

閱讀量: 290 發(fā)表時間: 2021-01-08
非熱殺菌技術(shù)在肉及肉制品中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 肉及肉制品作為人體重要的營養(yǎng)來源，極易受到微生物污染。傳統(tǒng)熱殺菌方式雖可有效滅活微生物，但會對肉及肉制品的營養(yǎng)及感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。新型非熱殺菌技術(shù)可避免傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)造成的食品品質(zhì)劣變問題，成為食品領(lǐng)域的研究熱點。本文綜述非熱殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的研究現(xiàn)狀、特點及作用機制，著重討論其在肉及肉制品中的應(yīng)用研究進展，并對非熱殺菌技術(shù)在肉及肉制品加工中的發(fā)展方向進行展望，以期為肉及肉制品保鮮及工業(yè)化應(yīng)用提供一定理論參考。

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2021-01-08
膠原蛋白乳化特性影響因素的研究進展

內(nèi)容: 由于膠原蛋白具有良好的乳化特性而被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，為豐富膠原蛋白的乳化科學(xué)理論、最大程度利用膠原蛋白的乳化特性，本文綜述膠原蛋白乳化體系的影響因素及機制，介紹膠原蛋白的乳化特性在食品行業(yè)中的實際應(yīng)用，并對膠原蛋白乳化特性今后的研究方向進行展望，為膠原蛋白乳化特性的深入研究及乳化型食品生產(chǎn)提供參考。

閱讀量: 291 發(fā)表時間: 2021-01-08
表面增強拉曼光譜應(yīng)用于肉制品中食源性致病菌快速檢測的研究進展

內(nèi)容: 肉制品安全一直是食品安全中備受關(guān)注的一部分，而食源性致病菌是全球公共衛(wèi)生和人類健康的一大威脅因素，因此肉制品中食源性致病菌的檢測是肉品行業(yè)和食品安全檢測領(lǐng)域的熱點問題。考慮到肉制品作為一種快消品，其中食源性致病菌快速檢測技術(shù)的研發(fā)刻不容緩。表面增強拉曼光譜（surface-enhanced Raman spectroscopy，SERS）因其優(yōu)異的檢測特性，被許多學(xué)者應(yīng)用于食品安全快速檢測領(lǐng)域。本文簡要綜述SERS技術(shù)及其在肉制品食源性致病菌快速檢測中的應(yīng)用，并對其在食品快速檢測領(lǐng)域的應(yīng)用前景作出展望。

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2021-01-08
膠原凝膠性質(zhì)影響因素的研究進展

內(nèi)容: 為解決畜禽及魚類副產(chǎn)物利用率不高以及膠原凝膠類食品品類單一的問題，本文介紹膠原的概念、來源和結(jié)構(gòu)，簡述膠原的凝膠性質(zhì)，綜述膠原濃度、膠原溶液pH值、加熱溫度等環(huán)境因素對膠原凝膠性質(zhì)的影響和γ-聚谷氨酸、卡拉膠、天然植物多元酚、醇類、鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和聚丙烯酸鈉7 種添加物對膠原凝膠性質(zhì)改良的研究進展，指出目前膠原凝膠研究的不足之處和未來研究的可能方向，旨在為利用此類副產(chǎn)物進行膠原凝膠類食品研發(fā)以及更好地將膠原凝膠應(yīng)用于食品工業(yè)等領(lǐng)域提供思路和依據(jù)。

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2021-01-08
液氮/液氨速凍鮰魚片理化性質(zhì)與組織結(jié)構(gòu)變化

內(nèi)容: 研究分析液氮與液氨速凍對斑點叉尾鮰魚肉品質(zhì)的影響。新鮮斑點叉尾鮰分割魚片后分別進行工業(yè)隧道式液氮噴淋速凍（－90 ℃、35 min）、隧道式液氨速凍（－35 ℃、90 min），速凍樣品置于－18 ℃下貯藏90 d。分析比較新鮮魚肉以及速凍魚肉在不同凍藏時間解凍損失率、蒸煮損失率、加壓失水率、剪切力、pH值、K值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、三甲胺（trimethylamine，TMA）含量與硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric

閱讀量: 321 發(fā)表時間: 2021-01-08
雞肉中硝基咪唑類藥物殘留量檢測

內(nèi)容: 利用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定雞肉中硝基咪唑類藥物殘留。采用乙腈（含體積分數(shù)0.2%甲酸）進行樣品提取，然后經(jīng)過Oasis Prime HLB固相萃取小柱凈化處理，目標物在液相系統(tǒng)進行洗脫分離，并使用質(zhì)譜電噴霧電離源正離子掃描模式進行檢測。結(jié)果表明：在優(yōu)化所得色譜流動相條件下，4 種硝基咪唑類藥物在一定質(zhì)量濃度范圍內(nèi)（1.0～15.0 ng/mL）線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)≥0.991；在0.25、0.50、2.50 μg/kg 3 個水平的加標實驗中，回收率分別為79.4%～105.8%、88.4%～10

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2021-01-08
超高效液相色譜-熒光檢測法測定禽肉組織中乙氧酰胺苯甲酯殘留量

內(nèi)容: 建立超高效液相色譜-熒光檢測法測定禽肉組織中乙氧酰胺苯甲酯（ethopabate，ETP）殘留量的分析方法。樣品用乙腈提取，采用C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.8 μm），乙腈-水（30∶70，V/V）為流動相，流速0.3 mL/min，柱溫30 ℃，進樣量5.0 μL，采用熒光檢測器，在激發(fā)波長272 nm、發(fā)射波長394 nm條件下測定。結(jié)果表明：ETP在5～500 ng/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系（R2=0.999 7）；檢出限為2 μg/kg，定量限為5 μg/kg；平均回收

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2021-01-08
基于單核苷酸多態(tài)性位點的多重實時熒光定量聚合酶鏈式反應(yīng)法鑒別當(dāng)雄高山牦牛肉

內(nèi)容: 通過比對5個不同地區(qū)牦牛線粒體基因的差異，篩選出用于鑒定當(dāng)雄高山牦牛的11 個單核苷酸多態(tài)性（single nucleotide polymorphisms，SNP）位點，將這些SNP位點作為引物3′端，同時引入引物堿基錯配理念，設(shè)計出8 對特異性引物，構(gòu)建出2 個三重和1 個二重實時熒光定量聚合酶鏈式反應(yīng)（real-time polymerase chain reaction，RT-PCR）體系，建立一種基于SNP位點和多重RT-PCR技術(shù)鑒別當(dāng)雄高山牦牛肉的方法。結(jié)果表明：該方法特異性較好、簡便快捷、

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2021-01-08
基于固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜和電子鼻法的烤羊腿中可揮發(fā)性香氣成分分析

內(nèi)容: 為研究不同烤制時間烤羊腿中可揮發(fā)性香氣成分，以9 月齡的新疆哈薩克公羊后腿制作烤羊腿，運用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)結(jié)合電子鼻法分析3 種不同烤制時間烤羊腿中揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果表明：3 種不同烤制時間烤羊腿中共檢測到8 類香氣成分，主要為雜環(huán)類、酸類、酯類、醛類、醇類、酮類、烷烴類和其他類；通過對檢出的烤羊腿特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)氣味活度值進行分析得出，1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛對烤羊腿的香氣貢獻程度較高，主要表現(xiàn)為肉香、油脂香、烤香和煙熏香等；運用電子鼻技術(shù)分析發(fā)

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2021-01-08

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