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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2003年第17卷03期返回列表

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線粒體介導高鐵肌紅蛋白還原活性與肉色變化關聯(lián)性研究進展

內容: 高鐵肌紅蛋白還原活性（metmyoglobin-reducing activity，MRA）是肉色保持鮮紅與穩(wěn)定的主要因素，其影響途徑與作用機制備受業(yè)內人員關注。線粒體是影響MRA的關鍵細胞器，與MRA的關系十分密切，已成為肉色研究的熱點方向。本文重點總結線粒體介導高鐵肌紅蛋白還原的影響路徑與關鍵因素，闡述肉色變化與線粒體結構和功能特征的關聯(lián)性，為后期開展肉色研究提供參考。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2021-07-13
化學干預調控肉及肉制品嫩度的研究進展

內容: 嫩度是肉及肉制品的重要品質屬性之一，影響消費者的購買意愿。化學干預技術因其成本低、投入少、能耗低、易于工業(yè)化且嫩化效果好等優(yōu)點，在肉類加工領域備受關注。本文簡單介紹了肉嫩度的主要影響因素，側重綜述了化學干預技術（無機鹽、有機酸、外源性氨基酸及其他化學物質）對肉及肉制品嫩度的調控作用及其機制，為化學嫩化新技術的開發(fā)與應用提供參考。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2021-07-13
肉品中食源性致病菌檢測技術研究進展

內容: 肉品易受食源性致病菌污染，是食品安全監(jiān)管的重點。借由現(xiàn)代檢測技術快速可靠的鑒別及檢驗肉品中的食源性致病菌具有重要的現(xiàn)實意義。本文在總結肉品典型致病菌污染現(xiàn)狀的基礎上，重點綜述了分子診斷法、免疫分析法、光譜檢測法及電子鼻檢測法等致病菌檢測技術研究進展，在分析現(xiàn)有技術存在主要問題的同時，對其未來發(fā)展方向進行展望，旨在為肉品中食源性致病菌檢測技術的完善及提升提供參考與借鑒。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2021-07-13
ε-聚賴氨酸與魔芋葡甘聚糖復配保鮮劑對草魚片的保鮮效果

內容: 通過測定草魚片貯藏期間感官評分、pH值、硫代巴比妥酸反應物值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)等指標的變化，研究ε-聚賴氨酸和魔芋葡甘聚糖復配液對草魚片在（4±1） ℃條件下冷藏12 d期間物理化學特性和保鮮效果的影響。結果表明：對照組草魚片貯藏9 d時菌落總數(shù)達6.25 （lg（CFU/g）），感官評分較低；貯藏12 d時，ε-聚賴氨酸和魔芋葡甘聚糖復配保鮮液組pH值、汁液流失率、菌落總數(shù)均遠遠低于對照組和單一保鮮劑保鮮組，用復配液處理的草魚片保質期延長至9 d以上。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2021-07-13
包裝對羊肉冷藏過程中熱休克蛋白表達及羊肉品質的影響

內容: 為探究不同包裝方式下羊肉冷藏過程中熱休克蛋白27（heat shock protein 27，Hsp27）、Hsp70表達量的變化及其與羊肉品質間的關系，以宰后1 h羊背最長肌為研究對象，進行托盤、真空、高氧氣調（O2、CO2體積比75∶25）和低氧氣調（O2、CO2體積比50∶50）包裝，分析Hsp27和Hsp70表達量、pH值、色澤、剪切力和蒸煮損失率的變化，并進行Hsp27、Hsp70表達量與肉品質的相關性分析。結果表明：在冷藏后期（144 h），真空包裝處理組的亮度值（L*）和紅度值（a*）明顯高

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2021-07-13
基于微滴式數(shù)字聚合酶鏈式反應技術的肉制品中鴨源性成分的定量檢測

內容: 為實現(xiàn)肉制品中鴨源性成分的定量檢測，基于微滴式數(shù)字聚合酶鏈式反應（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）技術，以鴨生長激素（growth hormone，GH）基因為靶基因，建立肉制品中鴨源性成分的定量檢測方法。結果表明：所建立的ddPCR方法能特異性檢測鴨源性成分，靈敏性為11.1 copies/μL；根據(jù)鴨肉粉質量（mg）與DNA質量濃度（ng/μL）、DNA質量濃度（ng/μL）與鴨GH基因拷貝數(shù)濃度（copies/μL）之間的線性關系，建立

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2021-07-13
響應面法優(yōu)化小龍蝦超聲波輔助腌制工藝

內容: 以小龍蝦為研究對象，探討超聲波輔助腌制小龍蝦的加工工藝。以超聲功率、超聲時間、腌制液鹽含量為單因素影響因子，小龍蝦的感官評分和氯化鈉含量為響應值，進行響應面優(yōu)化分析。結果表明，經(jīng)優(yōu)化后的小龍蝦腌制條件為超聲功率210 W、超聲時間30 min、腌制液鹽含量17 g/100 mL，在此工藝條件下小龍蝦的感官評分為91.2 分，氯化鈉含量為0.82%，與預測值接近，表明該腌制工藝合理有效。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2021-07-13
烤鴨鴨胚動態(tài)變壓腌制加工工藝優(yōu)化

內容: 為提高腌制效率，改善烤鴨品質，便于傳統(tǒng)烤鴨工業(yè)化批量生產，以烤鴨鴨胚為原料，采用動態(tài)變壓腌制技術，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化烤鴨鴨胚動態(tài)變壓腌制的最佳腌制工藝條件。結果表明：相較于普通濕腌處理，變壓腌制能顯著提高鴨胚的腌制吸收率、鴨胸肉的鹽分含量，顯著降低鴨胸肉的蒸煮損失率和剪切力；烤鴨鴨胚動態(tài)變壓腌制最優(yōu)工藝為腌制時間12 h、鹽溶液質量濃度8.9 g/100 mL、真空壓力范圍－70～－80 kPa、脈動比1.5，在此條件下鴨胸肉的鹽分含量較高，嫩度和保水性較好，蒸煮損失率較低。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2021-07-13
分子動力學模擬加熱對肌動蛋白結構及酚類物質吸附的影響

內容: 為研究不同加熱溫度對肌動蛋白結構及其對酚類物質吸附的影響，采用分子動力學模擬和分子對接技術研究25、80、100 ℃和120 ℃條件下，肌動蛋白結構的變化及其對6 種愈創(chuàng)木酚、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和2-辛烯醛吸附能力的影響。結果表明：隨溫度的升高，肌動蛋白構象變化均方根誤差、均方根波動值明顯增加，回旋半徑波動增強且平衡后呈下降趨勢，疏水區(qū)域溶劑可及表面積增大；隨溫度的升高，蛋白內部氫鍵數(shù)量減少，且120 ℃時最為顯著。加熱時蛋白α-螺旋和β-折疊含量顯著下降而無規(guī)則卷曲結構含量顯著升高。溫度

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2021-07-13
基于16S rRNA的徽派臘肉加工過程中微生物群落結構分析

內容: 為探究徽派臘肉加工過程中的微生物群落演替規(guī)律，采用高通量測序技術對不同加工階段的徽派臘肉中微生物16S rRNA進行V3～V4區(qū)測序，比較不同加工階段（鮮肉、腌制中期、腌制結束、成熟中期、成熟結束）臘肉中細菌群落結構組成及多樣性差異。結果表明：5 個加工階段分別獲得80 155、80 116、80 174、80 114、80 174 條有效序列；在門分類水平上，厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、放線菌門（Actinomycetes）、擬桿菌門（Bacteroide

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2021-07-13

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