領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高腌制效率，改善烤鴨品質(zhì)，便于傳統(tǒng)烤鴨工業(yè)化批量生產(chǎn)，以烤鴨鴨胚為原料，采用動態(tài)變壓腌制技術(shù)，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化烤鴨鴨胚動態(tài)變壓腌制的最佳腌制工藝條件。結(jié)果表明：相較于普通濕腌處理，變壓腌制能顯著提高鴨胚的腌制吸收率、鴨胸肉的鹽分含量，顯著降低鴨胸肉的蒸煮損失率和剪切力；烤鴨鴨胚動態(tài)變壓腌制最優(yōu)工藝為腌制時間12 h、鹽溶液質(zhì)量濃度8.9 g/100 mL、真空壓力范圍－70～－80 kPa、脈動比1.5，在此條件下鴨胸肉的鹽分含量較高，嫩度和保水性較好，蒸煮損失率較低。
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