四川少BBB搡BBB爽爽爽,国产精品13p

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2008年第22卷03期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

線粒體介導(dǎo)高鐵肌紅蛋白還原活性與肉色變化關(guān)聯(lián)性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高鐵肌紅蛋白還原活性（metmyoglobin-reducing activity，MRA）是肉色保持鮮紅與穩(wěn)定的主要因素，其影響途徑與作用機(jī)制備受業(yè)內(nèi)人員關(guān)注。線粒體是影響MRA的關(guān)鍵細(xì)胞器，與MRA的關(guān)系十分密切，已成為肉色研究的熱點(diǎn)方向。本文重點(diǎn)總結(jié)線粒體介導(dǎo)高鐵肌紅蛋白還原的影響路徑與關(guān)鍵因素，闡述肉色變化與線粒體結(jié)構(gòu)和功能特征的關(guān)聯(lián)性，為后期開展肉色研究提供參考。

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
化學(xué)干預(yù)調(diào)控肉及肉制品嫩度的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嫩度是肉及肉制品的重要品質(zhì)屬性之一，影響消費(fèi)者的購(gòu)買意愿。化學(xué)干預(yù)技術(shù)因其成本低、投入少、能耗低、易于工業(yè)化且嫩化效果好等優(yōu)點(diǎn)，在肉類加工領(lǐng)域備受關(guān)注。本文簡(jiǎn)單介紹了肉嫩度的主要影響因素，側(cè)重綜述了化學(xué)干預(yù)技術(shù)（無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸、外源性氨基酸及其他化學(xué)物質(zhì)）對(duì)肉及肉制品嫩度的調(diào)控作用及其機(jī)制，為化學(xué)嫩化新技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
肉品中食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉品易受食源性致病菌污染，是食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)。借由現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)快速可靠的鑒別及檢驗(yàn)肉品中的食源性致病菌具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文在總結(jié)肉品典型致病菌污染現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)綜述了分子診斷法、免疫分析法、光譜檢測(cè)法及電子鼻檢測(cè)法等致病菌檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展，在分析現(xiàn)有技術(shù)存在主要問(wèn)題的同時(shí)，對(duì)其未來(lái)發(fā)展方向進(jìn)行展望，旨在為肉品中食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)的完善及提升提供參考與借鑒。

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
ε-聚賴氨酸與魔芋葡甘聚糖復(fù)配保鮮劑對(duì)草魚片的保鮮效果

內(nèi)容: 通過(guò)測(cè)定草魚片貯藏期間感官評(píng)分、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化，研究ε-聚賴氨酸和魔芋葡甘聚糖復(fù)配液對(duì)草魚片在（4±1） ℃條件下冷藏12 d期間物理化學(xué)特性和保鮮效果的影響。結(jié)果表明：對(duì)照組草魚片貯藏9 d時(shí)菌落總數(shù)達(dá)6.25 （lg（CFU/g）），感官評(píng)分較低；貯藏12 d時(shí)，ε-聚賴氨酸和魔芋葡甘聚糖復(fù)配保鮮液組pH值、汁液流失率、菌落總數(shù)均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對(duì)照組和單一保鮮劑保鮮組，用復(fù)配液處理的草魚片保質(zhì)期延長(zhǎng)至9 d以上。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
包裝對(duì)羊肉冷藏過(guò)程中熱休克蛋白表達(dá)及羊肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同包裝方式下羊肉冷藏過(guò)程中熱休克蛋白27（heat shock protein 27，Hsp27）、Hsp70表達(dá)量的變化及其與羊肉品質(zhì)間的關(guān)系，以宰后1 h羊背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，進(jìn)行托盤、真空、高氧氣調(diào)（O2、CO2體積比75∶25）和低氧氣調(diào)（O2、CO2體積比50∶50）包裝，分析Hsp27和Hsp70表達(dá)量、pH值、色澤、剪切力和蒸煮損失率的變化，并進(jìn)行Hsp27、Hsp70表達(dá)量與肉品質(zhì)的相關(guān)性分析。結(jié)果表明：在冷藏后期（144 h），真空包裝處理組的亮度值（L*）和紅度值（a*）明顯高

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
基于微滴式數(shù)字聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)的肉制品中鴨源性成分的定量檢測(cè)

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)肉制品中鴨源性成分的定量檢測(cè)，基于微滴式數(shù)字聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）技術(shù)，以鴨生長(zhǎng)激素（growth hormone，GH）基因?yàn)榘谢颍⑷庵破分续喸葱猿煞值亩繖z測(cè)方法。結(jié)果表明：所建立的ddPCR方法能特異性檢測(cè)鴨源性成分，靈敏性為11.1 copies/μL；根據(jù)鴨肉粉質(zhì)量（mg）與DNA質(zhì)量濃度（ng/μL）、DNA質(zhì)量濃度（ng/μL）與鴨GH基因拷貝數(shù)濃度（copies/μL）之間的線性關(guān)系，建立

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
響應(yīng)面法優(yōu)化小龍蝦超聲波輔助腌制工藝

內(nèi)容: 以小龍蝦為研究對(duì)象，探討超聲波輔助腌制小龍蝦的加工工藝。以超聲功率、超聲時(shí)間、腌制液鹽含量為單因素影響因子，小龍蝦的感官評(píng)分和氯化鈉含量為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析。結(jié)果表明，經(jīng)優(yōu)化后的小龍蝦腌制條件為超聲功率210 W、超聲時(shí)間30 min、腌制液鹽含量17 g/100 mL，在此工藝條件下小龍蝦的感官評(píng)分為91.2 分，氯化鈉含量為0.82%，與預(yù)測(cè)值接近，表明該腌制工藝合理有效。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
烤鴨鴨胚動(dòng)態(tài)變壓腌制加工工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為提高腌制效率，改善烤鴨品質(zhì)，便于傳統(tǒng)烤鴨工業(yè)化批量生產(chǎn)，以烤鴨鴨胚為原料，采用動(dòng)態(tài)變壓腌制技術(shù)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化烤鴨鴨胚動(dòng)態(tài)變壓腌制的最佳腌制工藝條件。結(jié)果表明：相較于普通濕腌處理，變壓腌制能顯著提高鴨胚的腌制吸收率、鴨胸肉的鹽分含量，顯著降低鴨胸肉的蒸煮損失率和剪切力；烤鴨鴨胚動(dòng)態(tài)變壓腌制最優(yōu)工藝為腌制時(shí)間12 h、鹽溶液質(zhì)量濃度8.9 g/100 mL、真空壓力范圍－70～－80 kPa、脈動(dòng)比1.5，在此條件下鴨胸肉的鹽分含量較高，嫩度和保水性較好，蒸煮損失率較低。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
分子動(dòng)力學(xué)模擬加熱對(duì)肌動(dòng)蛋白結(jié)構(gòu)及酚類物質(zhì)吸附的影響

內(nèi)容: 為研究不同加熱溫度對(duì)肌動(dòng)蛋白結(jié)構(gòu)及其對(duì)酚類物質(zhì)吸附的影響，采用分子動(dòng)力學(xué)模擬和分子對(duì)接技術(shù)研究25、80、100 ℃和120 ℃條件下，肌動(dòng)蛋白結(jié)構(gòu)的變化及其對(duì)6 種愈創(chuàng)木酚、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和2-辛烯醛吸附能力的影響。結(jié)果表明：隨溫度的升高，肌動(dòng)蛋白構(gòu)象變化均方根誤差、均方根波動(dòng)值明顯增加，回旋半徑波動(dòng)增強(qiáng)且平衡后呈下降趨勢(shì)，疏水區(qū)域溶劑可及表面積增大；隨溫度的升高，蛋白內(nèi)部氫鍵數(shù)量減少，且120 ℃時(shí)最為顯著。加熱時(shí)蛋白α-螺旋和β-折疊含量顯著下降而無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)含量顯著升高。溫度

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
基于16S rRNA的徽派臘肉加工過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)分析

內(nèi)容: 為探究徽派臘肉加工過(guò)程中的微生物群落演替規(guī)律，采用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)不同加工階段的徽派臘肉中微生物16S rRNA進(jìn)行V3～V4區(qū)測(cè)序，比較不同加工階段（鮮肉、腌制中期、腌制結(jié)束、成熟中期、成熟結(jié)束）臘肉中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)組成及多樣性差異。結(jié)果表明：5 個(gè)加工階段分別獲得80 155、80 116、80 174、80 114、80 174 條有效序列；在門分類水平上，厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、放線菌門（Actinomycetes）、擬桿菌門（Bacteroide

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13

上一頁(yè) 1 下一頁(yè) 頁(yè)

選擇期刊

2008年第22卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

2008年第12期 2008年第11期 2008年第10期 2008年第09期 2008年第08期 2008年第07期 2008年第06期 2008年第05期 2008年第04期 2008年第03期 2008年第02期 2008年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

聯(lián)系我們

雷山县| 城市| 炎陵县| 信宜市| 太和县| 毕节市| 石棉县| 洪泽县| 商南县| 阿城市| 元谋县| 桐乡市| 九江市| 丹巴县| 安平县| 开阳县| 阜平县| 奉化市| 抚州市| 林州市| 曲松县| 翼城县| 朝阳县| 平阳县| 怀宁县| 淮北市| 诏安县| 莱州市| 潮州市| 贺州市| 鄢陵县| 丰城市| 莱西市| 常熟市| 阳山县| 正镶白旗| 齐齐哈尔市| 同江市| 文安县| 乌什县| 广水市|